명욱의 막걸리 칼럼
지난 2일 일본 마이니치 신문에 한국인의 입장에서 조금 독특한 기사가 하나 나왔다. 일본의 유명 온천 300곳을 소개하면서, 소개한 사람을 단순히 온천 전문가가 아닌 ‘온천 소믈리에’란 표현을 사용한 것이다. 해당 온천 소믈리에는 대학에서 일본사학을 전공했고 지역 역사를 공부했으며, 그것을 통해 지역별로 나뉘는 목욕법을 칼럼 등으로 전파하고 있는 사람이었다. 현재 일본에는 온천 소믈리에 협회도 있으며, 이것을 통해 정식 온천 소믈리에 자격증을 취득할 수 있는 시스템이 되어 있다. 소믈리에란 말이 프랑스에서 온 와인 서비스 전문가를 뜻하는 것이지만, 서비스 전문가란 뜻으로 일반명사화 하는 모습이다. 우리나라 역시 다를 바가 없다. ‘야채 소믈리에’ 등은 이미 익숙해진 말이며, 최근에는 TV CM에 ‘워터 소믈리에’도 등장하고 있다.
본래 소믈리에란 뜻은? 소믈리에의 뜻은 ‘맛을 보는 사람’이란 프랑스어로 그 어원을 보면 다양한 설이 있다. 특히 그 중 하나가 영주의 식사 중에 음식의 안전여부를 알려주는 솜(Somme)이라는 직책이 있었는데, 관리했던 식품 중 하나가 와인이라고 보고 있다. 현대에 와서는 우리가 알다시피 와인을 관리하고 맛을 감별하며, 관련 전문 지식과 경험을 바탕으로 고객에게 음식과 와인을 추천하는 전문 와인 관리자를 나타내는 말이다. 소믈리에는 자신이 직접 고객도 관리하며, 고객에게 다양한 와인정보를 전달함으로써, 고객의 재 방문율을 유도하고, 지속적인 와인 애호가로 만들어 가는 데 큰 역할을 하고 있다. 그렇다면 우리 막걸리에는 소믈리에란 영역이 필요할까? 고가의 인식이 있는 와인에 비해 저렴하기만 한 막걸리에 소믈리에가 왜 필요하냐고 할 수 있다. 그래서 막걸리에 소믈리에란 영역이 필요한 이유와 그 역할을 정리해 보았다.
- 고운 빛깔의 막걸리. 출처 월향
시시각각 발효되는 생 막걸리, 발효/숙성 상태를 점검하는 사람이 필요막걸리는 주로 생(生)으로 유통되는 술이다. 맥주도 생으로 유통된다고는 하지만 대부분 마이크로필터에 의해 효모가 걸러지기 때문에 발효가 진행되는 경우는 드물다. 당분을 먹고 알코올 발효를 하는 효모가 살아있는 생막걸리의 특징은 매일 맛에 변화가 일어난다는 것이다. 양조장에서 갓 출하된 술은 때에 따라서는 발효가 덜 되어있다. 그래서 발효로 일어나는 탄산이나 알코올 맛이 적은 쌀 주스 같은 맛이 들기도 하며, 반대로 숙성된 막걸리는 알코올 도수가 높아지고 시간이 지남에 따라 알코올 분자와 물 분자의 회합으로 좀 더 부드러운 맛이 나올 수 있다.
갓 출하된 Fresh한 막걸리를 좋아하는 사람도 있지만, 진한 맛을 선호하는 사람이라면 좀 더 냉장 숙성된 막걸리 맛을 좋아할 수도 있다. 이렇기에 막걸리를 판매하는 매장 관리자는 특히 여름에 생막걸리가 들어오면 바로 맛을 감별하고 상태를 체크하며 해당 막걸리를 주문하는 사람에게 막걸리가 Fresh한 상태인지 숙성이 된 상태인지까지 알려줘야 한다. 그리고 그러한 상황에 맞춰 추천하는 음식도 다르게 해서 추천해줘야 한다.
원료가 다양한 막걸리, 지역의 농업문화와도 연동사케나 와인은 기본적으로 쌀과 포도로만 빚어진다. 물론 그 단일 품목으로도 다양한 맛을 내는 것이 이들 술의 특징이라고 할 수 있다. 이것에 비해 막걸리는 쌀 외에 밀, 콩, 보리로도 주원료를 사용하고 밤, 연잎, 솔잎, 복분자, 땅콩, 포도, 유자 등 다양한 부재료를 사용하고 있다. 이것은 각 지역의 농산물과 연결된 막걸리가 주를 이룬다는 것이며, 동시에 지역의 농산물은 그 지역의 문화를 담고 있다는 뜻이다. 와인 소믈리에가 와인을 설명할 때 토양과 기후로 해당 품종의 포도농사가 얼마나 잘되는지를 늘 설명하는데, 막걸리 역시 왜 그 지역의 농산물이 유명한지 소비자에게 알려줘야 한다. 그래야 막걸리를 비롯한 우리 농산물에 부가가치가 생기고 산업적인 발전으로까지 이어질 수 있다. 앞서 일본의 온천 소믈리에가 지역 역사를 공부한 사람이란 부분과 일맥상통하는 부분이다.
- 전통주를 만들기 위한 구멍떡. 본래 우리민족은 고두밥 외에도 떡, 죽으로도 술을 빚어왔다
막걸리는 저렴? 최근에는 10만 원짜리 막걸리도 등장막걸리가 일반적으로 저렴하다는 인식은 누구나 다 잘 아는 것이다. 가까운 할인점만 가도 2,000원이면 충분히 막걸리를 구입할 수 있다. 하지만 막걸리가 원래 저렴한 것은 아니었다. 어떻게 보면 저렴하게 만들었던 것뿐이다. 1990년대 초까지 양곡정책에 따라 쌀로 빚지 못했으며 도수 역시 제한하여 2000년대 초반까지만 해도 알코올 도수 8도 이상의 막걸리는 만들지 못했다. 이러한 제한에 막걸리는 서민의 술로만 더욱 강하게 인식되었으며, 또 그것이 하나의 대한민국의 문화가 되었다. 하지만 최근에 막걸리에 대한 재조명이 일며 고급원료와 재료를 아끼지 않는 장인정신으로 빚는 막걸리가 등장하고 있다. 물을 전혀 가수(加水)하지 않은 원주 형태의 막걸리부터 숟가락으로 떠먹는 막걸리 그리고 대통령 만찬에 초대된 막걸리부터 대기업총수의 만찬에 건배주로 초대된 전통주까지 다양하게 문화 영역을 확대하고 있다. 막걸리나 전통주가 산업적, 문화적으로 더욱 발전해야 하는 것이 맞지만, 반대로 생각하면 발전을 해야 할 곳이 많기에 앞으로 더욱 가능성이 있는 부분도 이 분야이다. 시장성을 따지면 여전히 블루오션이란 뜻이다.
지역의 색을 입은 막걸리, 전국에 1,000종류가 넘어대한민국에 막걸리가 1,000여종류나 있지만 수도권에서 다양한 막걸리를 판매하지 못하고, 대기업 막걸리 1~2종류밖에 취급하지 못하는 이유는 대기업과의 경쟁에서 자본에 철저하게 밀리기 때문이다. 실례로 대기업에서 주류를 납품할 때 간판제작 및 재고 관리는 물론이고 냉장고를 제공해주는 등 이른바 판매처를 무척 편하게 해 준다. 하지만 일손조차 부족한 지역 양조장에서 이러한 것을 하기란 무척 어려운 것이고, 이러한 대기업과 경쟁하겠다고 막걸리 한상자를 트럭에 싣고 서울로 올 수 는 없는 일이다. 그래서 수도권에서 다양한 막걸리를 팔기도 취급하기도 어렵다. 다만 최근에 이러한 시장 상황에 지역 막걸리만을 전문적으로 유통하는 업체들도 생겨나고 있으며, 양조장도 단순히 막걸리를 일반 종이상자로 보내던 문화에서 늘 아이스박스에 냉매를 넣어 신선함을 유지하며 발송하고 있다. 전체적인 막걸리 매출이 많이 줄었다고 하지만 문화적으로는 계속 발전하고 있다.
- (위) 떠먹는 막걸리 이화주에 쓰이는 누룩 ‘이화곡. 쌀로 빚어 하얀 빛깔을 뽐내고 있다 / (아래) 일반적인 전통누룩. 통밀로 만들어 한달 정도 숙성시키며 누룩에 따라 맛은 천차만별이다
우리에게도 있었던 술 감정(鑑定) 전문인 주인(酒人)과 대모(大母)소믈리에란 말이 프랑스에서 왔다면, 우리나라 전통주 문화에도 이러한 술을 감정하는 직업과 명칭이 존재했다. 남녀 모두 다른 이름으로 불렸는데, 남성의 경우 주인, 여성의 경우 대모라고 불렸다. 주인의 경우는 궁궐에 예속되어있는 전문직 관료로서 전문적으로 술 빚는 일을 관장하는 남성의 직책이고, 대모는 반가의 부유층에 가양주와 접대주를 빚는 전문 기능인 여성이었다.
당시에는 청주나 동동주 막걸리 역시 모두 생주였고, 직접 발효숙성을 하는 만큼 그들의 맛과 감정(鑑定) 에 있어서는 뛰어난 감각을 지니고 있었을 것으로 생각된다. 이러한 직업과 문화는 일제 강점기에 의해 사라졌지만, 최근에 복원을 통해 지속적인 발전을 하고 있으며 이러한 가양주 방식으로 빚은 술 역시 계속 출시되고 있다.
- 떠먹는 막걸리 이화주. 새콤한 맛이 여름에 즐기기에 딱 좋다
막걸리/전통주 소믈리에라는 명칭에는 조금 고민이…앞서 소믈리에는 프랑스어가 어원이며, 우리나라에도 주인, 대모라는 명칭에 대해 간단한 설명은 했다. 전통주의 관리와 감정을 하는 사람에 대하여 당연히 옛 우리 명칭을 사용해야 하는 것이 원칙적으로는 맞지만, 삶의 방식 자체가 서구화된 상황에서 예전 것을 쓴다고 무조건 소비자가 이해해줄 것이라는 기대하긴 어렵다. 개인적으로는 이러한 전통주 소믈리에 역할을 하는 우리말의 일반명사가 하나 생겼으면 하는 바람이다. 가까운 일본의 경우 키키자케시(利酒師)라는 일본식 청주를 관리하는 소믈리에와 비슷한 직종이 있는데, 그 뜻은 ‘맛을 구분하는 사람’으로 설명할 때 꼭 ‘일본술의 소믈리에 키키자케시’라고 언급을 한다.
산업적으로 선점할 수 있는 계기가막걸리를 판매하는 전문점의 가장 큰 고민은 워낙 막걸리가 저가이기도 했고, 서민의 술이란 인식이 강하다 보니 막걸리가 조금만 비싸도 ‘막걸리가 왜 이렇게 비싸냐’라는 클레임이다. 대한민국 국민은 어릴 적 추억으로 막걸리나 전통주에 대하여는 모두가 전문가라고 생각하기 때문이다. 이때 아무리 실력 좋은 전통주 전문가라도 전통주 한 분야만 알고 무조건 우리 것만 좋다고 고객과 소통을 하면 오히려 외골수처럼 보일 수 있다. 소비자와의 접점이 많은 소믈리에는 다른 외국 주류와 비교해서 다른 점을 설명하는 능력이 있어야 한다. 와인 및 사케, 위스키 등에 대한 전문적인 지식이 있다면 설득력이 더욱 높아지기 때문이다. 동시에 이러한 소통을 통해 재방문을 유도하며 전통주 애호가로 만들 수 있는 것도 이러한 소믈리에의 역할이기도 하다.
- 주류문화 칼럼니스트 명욱
아직은 시장이 완성되지 않은 블루오션이라 소비자와의 소통에 어려운 부분이 있지만, 지속적인 문화적인 발전을 하는 막걸리와 전통주 산업에서 앞으로 이러한 소믈리에의 역할은 가장 중요한 기점이 될 수 있을 것이며, 산업적으로도 선점할 수 있는 계기 역시 올 것이라 본다. 막걸리에 소믈리에란 영역이 필요한 것은 바로 이러한 이유이다.
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