슬기로운 건강 생활: 7월 2014

2014년 7월 9일 수요일

스피커 알아보기 (5) 네트워크: 개요, 구성 요소

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2011/11/01 20:27

http://blog.naver.com/nevermindcaf/140143445643

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오늘부터 스피커의 네트워크에 대한 이야기를 하려 합니다. 그런데 이 부분은 다른 부분에 비해 상당히 공학적인 접근을 필요로하는 부분입니다. 최대한 쉽게 쓰려고 노력하겠지만 그럼에도 불구하고 어려운 말들이 나올 겁니다. 하지만 그 '어려운 말들'을 모르더라도 네트워크를 이해하는 데에 별 어려움이 없도록 노력해 보겠습니다. 자, 시작합니다.

1. 네트워크란 무엇인가? 반드시 있어야 할까?네트워크를 한 마디로 정의하자면 어떻게 정의를 할 수 있을까? 고민을 많이 했지만 쉽지가 않더군요. 그럼에도 불구하고 굳이 정의를 내리지면 음향 기기에 사용되는 대역 통과 필터(bandpass filter)의 조합 정도로 정의를 내릴 수 있을 것 같은데요. 네트워크의 정의보다 역할을 이해하고 나면 자연스럽게 네트워크에 대한 개념이 잡히지 않을까 싶네요. 일반적인 스피커에 사용되는 네트워크의 풀네임은 'Passive Crossover Network' 입니다. 미국에서는 보통 크로스오버(crossover)라고 부르며, 카오디오를 하시는 분들께서는 패시브(passive)라는 용어를 많이 사용합니다.

네트워크의 역할은 2웨이 이상의 스피커에서 앰프의 소리 신호를 고역/저역, 또는 고역/중역/저역으로 나누고 그 음압을 조정하여 각 유닛에 배분하는 기능을 수행하는 것입니다. 또한 유닛의 불완전한 특성을 보완하기도 하는데 가장 대표적인 역할이 도드라진 주파수 대역을 낮추어 평탄하게 만드는 것이지요. 결과적으로 소리의 밸런스 및 음색을 결정하고, 이외의 모든 오디오적 평가 요소(해상력, 응답시간, 스테이징, 투명도 등등)에 영향을 미칩니다. 그렇기에 풀레인지 스피커에서는 네트워크를 사용할 일이 거의 없지만(굳이 쓴다면 음압 조정 용으로 사용하게 됩니다만 거의 쓰이지 않습니다) 2웨이 이상의 스피커에서는 반드시 네트워크가 있어야 합니다.

그렇다면 네트워크를 사용하지 않고 유닛과 앰프를 직결하면 어떤 일이 발생할까요? 아래의 Scan-Speak그림은 D2904/7100-03이란 트위터의 주파수 특성 그래프와 같은 회사의 12M/4631G라는 미드레인지의 주파수 특성 그래프 입니다.

그런데 그래프를 잘 보시면 두 유닛 사이에 중첩되는 영역이 대단히 넓습니다. 이는 뭘 의미할까요? 하나의 목소리가 서로다른 두 개의 유닛에서 흘러나온다는 걸 의미하죠. 또한 그렇게 된다면 중첩되는 대역의 음압이 중첩되지 않는 저역과 고역에 비해 상대적으로 높아져서 중고역대가 강조된 음색이 되게 됩니다. 즉 특정 대역의 소리만 크게 들린다는 의미지요. 또한 트위터의 경우에는 저역대의 우퍼에 비해 상대적으로 적은 전류가 필요하게 되는데 네트워크가 없다면 우퍼나 트위터나 같은 양의 전류가 흐르게 되고, 이 때 앰프의 볼륨을 트위터가 견딜 수 있는 양 이상으로 올리게 되면(많은 전류를 흘리게 되면) 트위터의 보이스코일이 파손되게 됩니다. 그렇기에 2웨이 이상의 스피커에서는 네트워크가 '있으면 좋은' 선택사항이 아닌 '반드시 있어야 하는' 필수사항인 거죠.

2. 네트워크의 구성 요소: 콘덴서, 코일, 저항네트워크는 콘덴서, 코일, 그리고 저항으로 구성됩니다. 그리고 실제로 만들어진 네트워크를 보면 누구나 쉽게 만들 수 있는 것 처럼 간단해 보입니다. 하지만 여기에는 마법으로 표현될 수 있을 만큼의 과학이 숨어 있습니다.

1) 콘덴서(Capacitor: C): 저역차단, 고역통과 (high-pass filter)

트위터는 고역만을 재생하기 때문에 중역, 저역대의 소리 신호는 필요가 없습니다. 아니, 정확히 표현하자면 필요가 없는 것이 아니라 트위터에는 중역대와 저역대의 신호가 유입되면 안 되죠. 이렇듯 고역대만 통과시키고 싶을 때 필요한 소자가 콘덴서 입니다.

주파수를 표시하는 헤르쯔(Hz) 단위는 1초에 몇 번 진동을 하느냐를 나타내는 것으로 주파수가 낮을수록 (+)와 (-)가 천천히 바뀌므로, 주파수가 낮을수록 직류에 가깝고 주파수가 높을수록 교류에 가깝습니다(어떤 신호가 20Hz라면 그 신호는 1초에 (+)와(-)가 20번 바뀐다는 의미이고, 어떤 신호가 20,000Hz라면 그 신호는 1초에 (+)와(-)가 20번 바뀐다는 의미입니다. 당연히 신호 하나의 길이를 재어본다면 20Hz가 20,000Hz보다 길 것이고 그렇기에 직류에 더 가깝게 되겠죠). 그런데 콘덴서는 교류는 통과시키지만 직류는 통과시키지 않는 성질이 있습니다. 따라서 콘덴서는 높은 주파수의 대역은 통과시키지만 낮은 주파수의 대역은 통과시키지 못 하죠. 그렇기에 앰프와 트위터 사이에 콘덴서를 직렬로 연결하면 저역대의 신호는 차단되고 고역대의 신호만 트위터에 보내지게 됩니다. 아래의 회로도에서 C1이 이런 역할을 하는 콘덴서지요.

콘덴서의 단위는 F라고 표시하고 '패럿(farad)'이라고 읽습니다. 1F은 1C의 전하를 주었을 때 전위가 1V가 되는 전기용량을 말합니다. 그런데 스피커의 네트워크에 쓰이는 콘덴서의 용량은 ㎌ 단위입니다. 대단히 작은 용량이지요. 하지만 이렇게 작은 용량에도 큰 차이를 보이는 것이 바로 네트워크에 사용되는 콘덴서인데요. 용량이 작아질수록 차단하는 주파수의 대역은 높아지고, 용량이 커질수록 차단하는 주파수의 대역은 낮아집니다. 따라서 크로스오버 주파수를 높이러면 작은 용량의 콘덴서를 채용하고 크로스오버 주파수를 낮추려면 큰 용량의 콘덴서를 채용하면 됩니다. 그런데 신기한 건, 만약 이 콘덴서를 직렬이 아닌 병렬로 연결한다면 유닛으로 보내지는 신호 중 고음 성분을 병렬 콘덴서가 빼앗아가는 상황이 발생하게 됩니다. 그렇게 된다면? 당연히 고역대가 차단이 되겠죠. 따라서 고역대 신호의 차단이 필요한 우퍼쪽 회로에는 콘덴서가 병렬로 사용됩니다. 아래의 그림에서 C2가 그 소자입니다(회로도를 보시면 C1은 직렬로, C2는 병렬로 연결되어 있음을 확인하실 수 있을 겁니다).

2) 코일(Inductor: L): 저역통과, 고역차단 (low-pass filter)

코일은 콘덴서와 반대되는 성질을 보입니다. 즉, 콘덴서는 고역대의 신호만을 통과시키는 반면에, 코일은 저역대의 신호만을 통과시킵니다. 저역은 우퍼가 담당하므로 우퍼에는 저역대의 신호만을 보내줘야 하는데 여기에 필요한 소자가 기본적으로 코일이죠(물론 콘덴서의 예처럼 병렬로 연결하면 같은 효과를 볼 수 있으나 일반적으로는 코일을 사용합니다). 코일은 직류는 통과시키는 대신에 교류는 통과시키지 않는 성질을 보이기 때문에 앰프와 우퍼 사이에 코일을 직렬로 연결하면 고역대 신호는 차단되고 저역대 신호만 우퍼에 보내지게 됩니다. 아래의 회로도에서는 어떤 소자가 코일일까요? 그렇습니다. L2죠.

인덕턴스의 단위는 H라고 표시하고 '헨리(henry)'라고 읽습니다. 매초 1A씩 변함에 따라 유도기전력 1V가 발생하면 회로의 인덕턴스가 1헨리(H)라고 하죠. 신호를 통과시키는 성질은 콘덴서와 정반대이지만 콘덴서와 마찬가지로 스피커의 네트워크에 사용되는 용량이 작아질수록 차단하는 주파수 대역은 높아지고, 용량이 커질수록 차단하는 주파수의 대역은 낮아집니다. 따라서 크로스오버 주파수를 높게 설정하려면 작은 용량의 코일을 채용하고, 크로스오버 주파수를 낮추려면 큰 용량의 코일을 채용하면 됩니다. 역시 콘덴서와 마찬가지로 코일을 직렬이 아닌 병렬로 연결한다면, 유닛으로 보내지는 소리 중 저역대 신호를 병렬 코일이 뺏어가는 상황이 발생하게 되므로 이번에는 저역대의 신호가 차단됩니다. 따라서 저역대 신호 차단이 필요한 트위터 쪽 회로에서는 코일이 병렬로 사용됩니다. 이런 역할을 하는 코일은 아래의 회로도에서 어떤 소자일까요? L1 입니다.

3) 저항(Rigistor: R): 음압 감쇄

콘덴서와 코일을 이용하여 각각의 유닛에 해당하는 대역 통과 필터를 만들었다면 네트워크가 완성된 것일까요? 물론 아니겠죠. 마지막 단계로 각 유닛들의 음압을 맞춰주는 작업을 해야 합니다. 이 때 필요한 소자가 바로 저항입니다. 콘덴서와 코일은 자신에게 불필요한 신호만을 약화시키는 데에 비해 저항은 전 대역을 일률적으로 감쇄시킵니다.

일반적으로 트위터는 우퍼보다 음압이 높습니다(3000cc 엔진을 가지고 경차를 움직이는 것과 8t트럭을 움직이는 것 중 어떤 차가 잘 움직일 지를 생각해보면 금방 이해가 되실 겁니다). 따라서 콘덴서와 코일만을 사용하여 주파수 대역을 나누고 나면, 보통 고역대의 음압이 더 높아집니다. 소리의 밸런스가 맞지 않는다는 이야기죠. 따라서 트위터에 저항을 채용함으로써 우퍼와의 음압을 맞추게 됩니다. 아래의 회로도에서 Rp1및 Rp2가 이런 역할을 수행하죠.

2014년 7월 3일 목요일

대한민국 경북 문경시의 서민식당<흥덕반점>

아직 있었네! 저렴하고 정감 넘치는 서민식당

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입력 : 2014.07.01 09:00

대학생 3인의 영남 실비식당 발굴기

아르바이트 노임을 포함한 대학생의 한 달 평균 수입은 약 47만원. 1일간 주머니에 머무는 금액은 단돈 1만5,000원 남짓이다. 아침은 대충 넘기지만 점심은 대부분 외식을 한다. 그런데 점심 식사비용으로 가용액의 절반을 투자할 손 큰 대학생이 얼마나 되랴. 정체된 수입에 치솟은 물가는 악재다. 밥 한 공기에 술 한 잔 기울이기에도 빡빡해졌다. 대학생이 식당에서 가성비를 우선시하는 이유다. 외식산업 연구에 열정을 품은 20대 대학생 3인이 영남으로 떠났다.

‘곱빼기’가 웬말? 푸짐함에 시골 인심까지<흥덕반점> 경북 문경시의 <흥덕반점>은 엄청난 양의 짬뽕을 제공한다. 별도로 ‘곱빼기’가 없다. 스테인리스 대접에 뜨끈하게 나오는 짬뽕(4,500원)은 해물짬뽕이라고 불러도 손색이 없을 만큼 해산물이 푸짐하다. 특유의 진한 국물 맛은 해물육수의 시원한 맛보다 후추향이 강하게 느껴지는 투박한 맛에 가깝다. 푸짐하게 올린 홍합, 게, 오징어는 모두 국내산이며 시중 곱빼기와 견줄 수 있는 푸짐함은 20대 중반 대학생에게도 버거울 정도다. 짜장면(3,500원) 양 또한 푸짐하다. 달지 않고 농도 옅은 소스에 고춧가루를 뿌려 먹으면 옛날짜장 맛을 연상시킨다. 반찬으로 제공한 고추장아찌는 단무지 못지않게 짜장면과 잘 어울린다. 그릇을 비워낼 즈음 비벼먹을 밥을 더 주는 주인장의 인심에서 서울에선 느끼지 못했던 따뜻함을 느꼈다. 계산하고 나오는데 낯선 대학생에게 장아찌까지 싸주겠다는 걸 겨우 말렸다.
<흥덕반점> 경북 문경시 흥덕동 317-8, 054-555-5127

찹쌀떡의 A to Z, 수제(手製)를 말하다 <뉴욕제과>경운기 소리 요란한 시골인 문경시 산북면 어귀에 다소 생뚱맞은 제과점이 하나 있다. 이름도 거창한 뉴욕제과다. 20대 취향에 맞는 세련되고 트렌디한 도심 베이커리와 달리, <뉴욕제과>의 시간은 거꾸로 흐르는 듯했다. 이곳의 대표 메뉴는 찹쌀떡(모찌, 500원)이다. 이 집 찹쌀떡의 공정에는 진한 땀방울이 묻어있다. 찹쌀 도정으로 하루를 시작한다. 떡과 팥소까지 수제로 당일에 만든다. 식재료는 모두 국내산이다. 예약하고 찾아가 손에 쥔 찹쌀떡의 뽀얀 자태에 때 묻지 않은 찹쌀떡 장인의 순수함이 있었다. 잉크 한 방울 없는 하얀 도화지를 오려 만든 포장박스가 투박함을 더한다. 그날 만든 찹쌀떡은 아기피부처럼 촉촉하고 보드랍다. 속에 감춘 쫄깃함으로 치아를 탄력 있게 밀어내는 반전 매력도 있다. 직접 쑨 통팥 앙금의 식감과 향이 짙다. 과하지 않게 절제된 단맛 덕에 물리지 않고 담백하다. 하루 세 번 만들지만 한정 판매량에 도달하면 맛볼 수 없다. 작은 시골 제과점이지만 예약 전화는 필수다.
<뉴욕제과> 경북 문경시 산북면 대상리 78-1, 054-552-7538

1만원에 마늘 향 풍부한 오향장육을 푸짐하게 <석기시대>해가 저물면 고요해지는 부산 동광동 중앙경찰서 뒷골목의 <석기시대>는 제법 늦은 시각까지 시끌시끌하다. 오향장육과 만두가 이 집의 대표메뉴다. 오향장육(1만원)은 주문하고 몇 분 지나지 않아 곧바로 상 위로 올라온다. 그 신속함이 놀랍다. 기다림을 싫어하는 한국인 성향에 알맞다. 오향장육 접시 위에는 썬 오이와 얇게 저민 돼지고기를 담아냈다. 1만원이라는 가격에 푸짐함이 느껴졌다. 마늘 듬뿍 넣은 소스도 흥건하게 뿌려냈다. 그냥 먹어도 좋지만, 오이와 장육 한 젓가락 들어 소스 앞 접시에 한 번 더 찍어 담갔다. 새콤달콤함과 함께 입 안 가득 마늘 향이 번진다. 돼지 사태살을 사용한 장육은 쫄깃한 식감도 충분했다. 직접 빚은 만두는 육즙과 육향이 풍부하지는 않았지만 심심한 듯 담백했다. 포들포들한 찐만두의 피도 괜찮지만 기름에 바삭하게 튀긴 군만두는 안주로도 제격이었다. 이 집은 방문자 평균 연령대가 높지 않다. 객단가 1만원에 배불리 먹을 수 있어 대학생의 가벼운 지갑에도 부담 없다. 어둑한 언덕배기 골목 내에 아지트 같은 곳이다.
<석기시대> 부산시 중구 동광동 5가 2-27, 051-465-0358

대한민국 서울 강남 맛집, 깔끔하고 구수한 한우사골 칼국수

깔끔하고 구수한 한우사골 칼국수에 개성만두로 포만감 만끽

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입력 : 2014.07.02 09:00

[방방곡곡 서민식당 발굴기]
서울시 강남구 <개성편수>

치열한 식당 자영업 현장에서 먹은 칼국수와 만두
필자가 경영하는 회사에 경영학을 전공하는 대학교 4학년 인턴사원이 근무한다. 이 친구가 최근 블로그에 한창 빠져있는데 단순한 취미가 아닌 미래 외식사업을 위한 전초전으로 취미와 학습을 겸하고 있다. 그래서 가끔 공부가 될 만한 식당에는 데리고 가곤 하는데, 몇 달 전 푸짐한 콘셉트의 중국집에 갔는데 가는 날이 장날이라고 마침 휴무였다. 그냥 사무실로 돌아오기도 뭣해서 인근 작은 식당에 들렀다. ‘개성편수’라는 10평 정도의 작은 식당이었다.

소규모 식당에서 칼국수와 만두, 닭곰탕 등 메뉴를 너무 다양하게 팔아 처음에는 별 기대를 안 했다. 여러 가지 메뉴를 다루는 식당에 대한 선입견이 있기 때문이다. 필자는 전문점을 절대 선호한다. 그러나 생각보다 괜찮은 식당이었다. 50대 부부가 운영하고 있었다. 전에 애니메이션 사업을 하다가 여의치 않아 부부가 작은 식당에서 전력투구하고 있다. 주인장 부부의 태도와 언행에서 치열함을 느낄 수 있었다. 한국에서는 콘텐츠로 생계를 유지한다는 것은 매우 지난한 일이다. 그 후 가끔 이 식당에서 밥을 먹었는데 맛은 역시 깔끔했지만 다소 아마추어적인 느낌도 났다. 특별히 음식에 대한 배움 없는 개성 출신 모친의 손맛을 기억하고 있고, 부인의 깔끔한 손맛이 식당운영의 원천이다.

예를 들면 사골육수는 맛있는데 면발이 육수와 안 어울리는 등 그런 취약점이 있다. 그래서 필자는 우리 잡지에 글을 연재했던 80대 면 전문가에게 부탁해 아무 조건 없이 면 개선에 대한 조언을 가볍게 도와주기도 했다. 인턴사원에게도 이런 영세 식당에 대한 진정성 있는 블로그 콘텐츠를 포스팅할 것을 조언했다. 성격이 진득한 인턴사원은 곧바로 실천했다.

칼국수

제대로 된 그 식당 블로그 포스팅을 필자와 인턴사원이 처음 했다. 이 포스팅을 보고 요즘 한창 뜨고 있는 유명 연예인도 방문했다고 한다. 요즘 일부 젊은 블로거들이 나이에 어울리지 않게 비싼 음식 중심으로 포스팅하는 경우를 많이 본다. 자기 돈 내고 먹으면서 순수하게 블로그 포스팅을 하는 것이 아니고 주로 초청으로 식당을 방문한다. 분위기 있고 번쩍번쩍한 식당을 선호한다. 다 허영이고 겉멋이다. 우리는 이런 작은 식당을 알리는 것이 더 마음이 편하다. 체질적으로도 맞는다.

개성의 손맛 유전자가 있는 칼국수와 만두
얼마 전 직원 몇 명이 여기서 식사를 했는데 음식들이 현저하게 개선되었다고 한다. 그래서 필자도 시간이 되어 지난 주 <개성편수>에서 이른 점심을 먹었다. 중년직원과 함께 두 명이 방문했다. 우선 손칼국수를 주문했다. 같이 동행한 직원은 콩국수를 시켰다. 면을 직접 반죽하고 육수도 가게 내에서 뽑는다. 기본 육수는 한우사골이다. 사골만 넣으면 국물이 진하지 않아서 한우사골과 한우 잡뼈를 반반씩 넣는다고 한다. 우리는 전에 이런 칼국수를 곰국시라고 칭한 적이 있다.

사무실 인근에 유명한 안동식 국시집이 있는데 가격이 1만원이고 한우 양지머리로 육수를 낸다. 맛은 훌륭하지만 국수 자체가 너무 럭셔리하다. 그런 고급 칼국수는 아니지만 이 식당 칼국수 육수는 우선 구수하다. 잡내를 완전히 제거해서 깔끔한 맛이다. 면발도 면 전문가의 자문을 받아 많이 좋아졌다. 면발이 적당히 탄력이 있고 쫄깃쫄깃하다. 이럴 때 중요한 것이 전문가의 조언이다.

시중에 많은 국수집이 있지만 면의 가수율, 배합, 밀가루의 종류에 따라 면발의 차이는 천양지차이다. 약간의 자문이 있으면 면이나 육수가 더 많이 개선된다. 순자(荀子])가 말하기를 “10시간 동안 생각하느니 한 시간 동안 배우는 게 낫다”고 했다. 맞는 말이다. 면 전문가분이 단지 한 두 시간 이야기해주었지만 면발이 정말 많이 좋아졌다. 국수를 다 먹고 이 국물에 밥까지 말아 먹었다. 깍두기와 곁들여 나오는 오이 피클도 아주 맛깔스럽다.

개성만두와 콩국수

칼국수를 먹으면서 개성만두도 같이 주문했다. 필자는 소시적 개성 만두를 많이 접했다. 형수 친정이 개성이라 만두를 아주 맛있게 빚었다. 장인어른이 평안도 출신이라 아내는 큼직하고 슴슴한 평양식 만두를 좋아하지만 나는 솔직히 평양만두보다는 개성만두를 좀 더 윗길로 본다. 개성만두는 원래 고급만두다. 소고기도 많이 넣고 잣과 굴을 넣기도 한다. 그러나 이 집에서는 돼지고기와 소고기를 적당히 넣은 서민형 개성만두를 만든다. 이집 만두는 개성이 고향인 주인장 모친이 예전 집에서 해주던 만두의 맛과 거의 비슷하다고 한다. 그 만두의 맛을 대구 출신인 며느리가 계승한 것이다.

개성이 서울 인근이라 식재료로 소고기를 사용한다. 개성식 냉만두인 개성편수도 만들 수 있지만 식당이 워낙 협소해 그 만두는 보류했다고. 얼마 전 소개한 배춧국을 제공하는 한식뷔페집 주인아주머니 모친 고향도 개성이라고 했다. 피도 얇아지고 속이 깔끔했다. 다만 만두를 찍어 먹는 초장의 배합은 좀 아쉬웠다. 필자는 전에 이런 정도의 사이즈 만두를 40~50개 정도를 해치웠다. 소싯적에는 만두를 별도의 공기에 담아서 만두 가운데를 수저로 자르고 적당히 초간장을 뿌린 후 끊임없이 먹어댔다. 아내가 만두를 워낙 좋아하지만 필자는 한 번 먹으면 많이 먹는다.

칼국수와 공깃밥 그리고 만두를 다 먹으니 포만감으로 가득했다. 식당을 나서서 사무실 돌아오는 길에 작은 공원이 있다. 노인 몇 사람이 유유자적하게 대화를 하고 있었다. 필자도 공원 그늘에서 좀 여유롭게 앉았다 왔으면 좋으련만 오후에 외근을 나가야 했다. 빠른 종종 걸음으로 사무실로 들어왔다. 우리 중년은 이렇게 치열하게 오늘을 살아가고 있다.
총지출 (2인 기준) 손칼국수 6000원+ 콩국수 6000원+ 개성만두 7000원= 1만 9000원
<개성편수> 서울시 강남구 개포동 1257-12 (02)577-6560

글·사진 김현수 외식콘셉트 기획자(NAVER 블로그 ‘식당밥일기’)
외식 관련 문화 사업과 콘텐츠 개발에 다년간 몸담고 있는 외식콘셉트 기획자다. ‘방방곡곡 서민식당 발굴기’는 저렴하면서 인심 훈훈한 서민음식점을 사전 취재 없이 일상적인 형식으로 소개한다.

두릅산적과 연근 돌나무 물김치, 손승달 웰빙찬류 레시피

입력 : 2014.04.25 09:00

두릅산적소고기는 단백질, 필수 아미노산이 골고루 들어있지만 비타민 함량은 높지 않은 편이다. 따라서 섭취 시 비타민과 무기질을 보완해주는 것이 좋다. 두릅은 단백질과 무기질, 비타민C가 많아 소고기와 매치하기 좋다. 특히 두릅은 독특한 맛과 향으로 봄철 입맛을 돋운다. 두릅의 쌉쌀한 맛은 사포닌 때문인데 면역력을 강화하는데 도움이 된다. 비타민C와 사포닌은 항암 작용에 영향을 준다. 또한 혈관 속 유해 콜레스테롤을 배출해 육류와 함께 섭취하면 효과적이다. 두릅 특유의 향은 머리를 맑게 해주고 집중력을 향상시킨다. 칼슘도 들어 있어 신경을 안정시켜주며 긴장 완화와 불면증에도 도움이 된다. 꼬치를 사용해 산적으로 조리하면 한정식전문점에서 깔끔하게 구성하기 좋다. 달걀 물을 입혀 구워내도 되지만 최대한 식재료 본연의 맛을 살리면 계절감을 강화할 수 있다.

두릅산적

재료 두릅 200g, 산적용 소고기 200g, 식용유 50g, 다진 잣가루
양념장 : 간장 100g, 설탕 50g, 다진 파 20g, 다진 마늘 20g, 통깨·후춧가루

만드는 법➊ 양념장 재료를 한 데 넣고 잘 섞어준다.
살짝 칼집을 넣으면 더 빨리 익힐 수 있다.
➋ 소고기는 1x8cm로 썰고 칼등으로 살살 두드려서 준비한다. 준비한 양념장을 골고루 묻혀준다.
➌ 두릅은 손질해서 끓는 물에 살짝 데친 후 양념장에 재워둔다. 두릅을 데칠 때 윗부분에 살짝 칼집을 넣으면 더 빨리 익힐 수 있다.
➍ 소고기와 두릅을 10분 정도 양념에 재워뒀다가 꼬치에 번갈아 끼운다.
➏ 그릇에 담고 잣가루를 뿌려서 제공한다.
➏ 그릇에 담고 잣가루를 뿌려서 제공한다.

Editor’s Tip 두릅은 소금물에 살짝 데쳐서 사용하는데 너무 오래 열을 가하면 질겨질 수 있으므로 주의한다.처음부터 꼬치에 모두 끼워서 익히는 것이 맞겠지만 외식업소에서는 대량으로 진행해야하기 때문에 각각의 재료를 모두 익힌 후 꼬치에 끼워서 제공하는 방법도 있다. 따로 굽지만 최대한 조리 후 손질하지 않아도 되도록 크기, 길이 등을 다듬어 익히는 것이 좋다 간장 양념 베이스를 사용했지만 고추장 양념을 활용하면 색다른 맛을 연출할 수 있다.

연근 돌나무 물김치돌나물은 흔히 돗나물, 돈나물이라고도 칭한다. 여름이 되면 꽃이 펴 그전에만 즐길 수 있는 식재료다. 전체적으로 맛이 순해서 다양한 메뉴로 구성하기 좋다. 특히 비타민A·C와 칼슘이 풍부해 항암 작용, 혈액 정화에 도움을 준다. 연근은 비타민B12를 다량 함유하고 있어서 피로와 숙취를 해소해준다. 혈액 순환을 도와 신진대사를 원활하게 하고 봄철 기미, 주근깨 등을 예방해주기도 한다. 이 두 가지 식재료를 활용해 물김치를 만들면 색다르게 즐길 수 있다. 특유의 향과 식감으로 식욕을 돋워주고 다량의 비타민이 있어 봄에 섭취하면 효과적이다. 메뉴 자체가 특유의 식감, 향을 살려 생으로 즐기기 때문에 조리 과정이 번거롭지 않다. 얼갈이배추, 무, 열무 등을 활용해 다양하게 구성할 수도 있다. 사과, 배 등 과일을 넣어 상큼함을 더해도 좋다. 연근 돌나물 물김치는 모던 한정식집은 물론 고깃집, 일반 한식집 찬으로 구성해도 계절감을 주면서 잘 어울린다.

연근 돌나무 물김치

재료 돌나물 200g, 연근 150g, 홍고추 1EA, 건 대추 2EA
김치국물 : 배 1EA, 마늘 10g, 생강 5g, 고운 고춧가루 30g, 소금 15g, 물 1kg

만드는 법➊ 돌나물을 손질해 깨끗이 씻는다.
➋ 연근은 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 썰은 후 소금을 뿌려 절인다.
➌ 배, 마늘, 생강을 갈아서 고춧가루와 면 보자기에 걸러서 색깔을 낸다. 소금으로 간을 맞춘다. 상온에서 2일정도 숙성시켜 풋내를 제거하고 사용하도록 한다.
➍ 대추는 돌려 깎아 씨를 제거하고 채 썬다. 홍고추는 동그랗게 모양을 살려서 썬다.
➎ ③에 연근과 돌나물을 넣어 잘 섞어준다.
➏ 대추와 홍고추를 고명으로 띄운다.

Editor’s Tip 연근의 갈변을 막고 싶다면 식초를 살짝 뿌려서 데치도록 한다. 돌나물은 조직이 연하기 때문에 그릇에 물을 받아 가볍게 씻어 사용한다. 연근은 단단한 뿌리채소이기 때문에 김치 국물에 미리 담가서 맛이 배게 하는 것도 한 방법이다. 하지만 돌나물은 쉽게 물러지므로 제공하기 전 넣어서 신선함을 살려야 한다. 기존에 동치미가 있다면 이를 기본 베이스로 활용해도 충분하다. 고춧가루 대신 청양고추를 썰어 넣으면 맑으면서 칼칼한 맛을 낼 수 있다.

글·사진 제공 : 월간외식경영
레시피 개발·조리 시연 손승달 셰프(한정식 전문점 바달비 수석 조리사)
(※ 외부필자의 원고는 chosun.com의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)

대한민국 부추전·부추감잣국·부추장떡

입력 : 2014.04.22 09:00

부추 하나로 만드는 세 가지 반찬

적지 않은 주부들은 오늘도 주방 조리대에 서서 고민을 한다. "오늘은 우리 가족에게 뭘 해 먹이면 좋을까?" 이런 주부들의 고민을 해결해줄 요리책이 있다. 바로 '1가지 재료 3가지 반찬'(조선앤북)이다. 이 책은 요리를 좋아하는 3년차 주부로 '연이색시의 행복한 이야기'라는 블로그(dlsck00.blog.me)에 자신이 평소 해 먹는 집밥 레시피를 올려 인기를 얻고 있는 정지애씨가 썼다. 정씨는 제목 그대로 한 가지 재료로 세 가지 반찬을 만드는 다채로운 레시피를 빼곡하게 담아냈다. 이 요리책 내용대로라면 한 가지 재료로 제법 근사한 밥상을 차릴 수 있다.

정씨는 봄에 가족의 건강을 위한 재료로 '부추'를 추천한다. 요즘 제철을 맞은 부추는 스태미나에 특히 좋다고 알려져 있다. 정씨는 "부추는 단백질, 지방, 칼슘 등의 영양분을 고루 가지고 있고, 특히 비타민 A와 B가 풍부하다"고 전했다. 정씨가 추천한 부추로 만드는 요리는 '부추전' '부추감잣국' '부추장떡'이다.

부추전(2~3인분)
●재료: 부추 100g, 양파 ½개, 홍고추 1개, 식용유 적당량, 반죽재료(부침가루 1과 ½컵, 달걀 1개, 소금 0.2큰술, 물 1컵)

●만드는 법

①부추는 깨끗이 씻어 물기를 털고 4㎝ 길이로 자른다. 양파는 채 썰고, 홍고추는 송송 썰어 놓는다.

②①의 부추와 양파, 홍고추를 넓은 볼에 담아 부침가루와 달걀, 소금을 넣고 반죽의 질기를 확인하며 물을 넣어 반죽한다.

③팬을 중간 불로 달군 후 식용유를 둘러가며 ②의 반죽을 1국자씩 떠 전을 부친다.

부추감잣국(2~3인분)●재료: 부추 25g, 감자 2~3개, 양파 ½개, 국물 재료(멸치 육수 6컵, 다진 마늘·소금 0.3큰술씩, 후춧가루 0.1큰술)

●만드는 법

①감자는 껍질을 벗긴 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어준다. 부추는 씻어서 물기를 털고 1.5㎝ 길이로 썰고, 양파는 한입 크기로 썰어 놓는다.

②분량의 국물 재료를 냄비에 담고 ①의 감자를 넣어 5분 정도 끓인다. 이후 약한 불로 줄이고 3~5분 더 끓여 감자를 충분히 익힌다.

③②의 감자가 익으면 ①의 부추와 양파를 넣고 한소끔 끓으면 소금으로 간을 한다.

부추장떡(2~3인분)
●재료: 부추 200g, 홍고추 1개, 식용유 적당량, 반죽 재료(고추장 1큰술, 물 1컵, 부침가루 1과 ½컵)

●만드는 법

①부추는 다듬어 씻어 1.5㎝ 길이로 썰고, 홍고추는 얇게 송송 썰어 놓는다.

②넓은 볼에 고추장과 물을 담고 고추장이 덩어리지지 않도록 곱게 푼 후 부침가루를 넣어 고루 섞어서 걸죽한 농도의 반죽을 만든다.

③②의 반죽에 ①의 부추와 홍고추를 넣어 잘 섞는다.

④달군 팬에 식용유를 두르고 중간 불에서 ③의 반죽을 1큰술씩 올려 노릇하게 부친다.

글= 전범준 기자ㅣ 발췌= '1가지 재료 3가지 반찬'

향긋한 취나물밥·무침이 입맛 돋우네

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입력 : 2014.05.13 06:00

취나물 하나로 만드는 세 가지 반찬

입하(立夏)가 지나 절기상으로는 여름이지만 아직 아침저녁으로 제법 쌀쌀하다. 심한 일교차와 미세먼지 등으로 입맛까지 잃은 가족들의 건강을 걱정하는 주부들이 많다. '1가지 재료 3가지 반찬'(조선앤북)은 이런 주부들의 고민을 해결해줄 요리책이다. 이 책의 저자는 요리를 좋아하는 3년차 주부로 '연이색시의 행복한 이야기'라는 블로그(dlsck00.blog.me)에 자신이 평소 해 먹는 집밥 레시피를 올려 인기를 얻고 있는 정지애씨다. 정씨는 이 책에 한 가지 재료로 세 가지 반찬을 만드는 다채로운 레시피를 담았다.

정씨는 요즘 특히 먹기 좋는 식재료로 '취나물'을 꼽았다. 정씨는 "취나물은 맛과 향이 좋고 단백질·칼슘·철분 등이 풍부한 나물"이라며 "특히 목 건강에 좋아 가래를 삭이고 기침을 멈추는 데 도움이 된다"고 했다. 정씨가 추천하는 취나물로 만든 요리는 '취나물무침' '취나물장아찌' '취나물밥'이다.

Recipe 1 취나물무침(2~3인분)

●재료: 취나물 100g, 소금 조금, 양념 재료(된장 0.5큰술, 다진 마늘·고춧가루 0.3큰술씩, 참기름 1큰술)

●만드는 법
①취나물은 깨끗이 씻는다.
②끓는 물에 소금을 조금 넣은 뒤 ①의 취나물을 넣고 40초간 데친 뒤 찬물에 헹군다.
③②의 취나물은 손으로 물기를 짠 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.
④그릇에 취나물을 담고 분량의 재료로 양념장을 만들어 고루 버무린다.

Recipe 2 취나물장아찌(2~3인분)

●재료: 취나물 200g, 달임장 재료(간장 1컵, 식초 ⅓컵, 설탕 2큰술, 물 1.5~2컵), 열탕 소독한 빈 병·열탕 소독한 누름돌 1개씩

●만드는 법
①취나물은 다듬어 깨끗이 씻고 크기에 따라 반으로 나누거나 그대로 사용한다.
②냄비에 달임장 재료를 모두 넣고 끓인 뒤 충분히 식힌다.
③열탕 소독한 빈 병에 ①의 취나물과 ②의 달임장을 넣은 뒤 소독한 누름돌을 얹어 간이 충분히 배도록 하루 동안 실온에서 보관한다. 다음날 냉장고에 넣고 2~3일 뒤 꺼내 먹는다.

Recipe 3 취나물밥(2~3인분)

●재료: 취나물 100g, 간장 1큰술, 참기름 0.5큰술, 쌀 3컵, 물 4½컵, 소금 조금, 양념장 재료(간장 5큰술, 다진 파 3큰술, 국간장·고춧가루·참기름 1큰술씩, 통깨 0.5큰술, 다진 마늘 0.3큰술)

●만드는 법
①쌀은 씻어 불린 뒤 물을 넣고 밥을 짓는다.
②분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
③취나물은 다듬어 깨끗이 씻는다.
④끓는 물에 소금을 조금 넣은 뒤 ③의 취나물을 넣고 40초간 데친 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 물기를 짠다.
⑤볼에 ④의 취나물을 넣고 간장, 참기름으로 양념한다.
⑥①의 밥이 완성되면 ⑤의 양념한 취나물을 넣고 고루 섞어 취나물밥을 만들어 ②의 양념장을 곁들여 낸다.

실속 레시피, 버섯알전과 육포전

신창식소장의 메뉴 실속 레시피, 버섯알전과 육포전

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입력 : 2014.05.19 09:00

육포전육포에 달걀옷을 입혀 부쳐낸 요리다. 한식전문점이나 호프집에서는 시중에 판매되는 육포를 사용해 메뉴를 내지만 한우전문점의 경우 비선호부위인 우둔으로 직접 만들어도 좋다. 육포전을 살짝 데친 부추와 함께 낸다면 고급스러운 안주메뉴로 어필할 수 있다. 부추는 소금물에 데쳐야 푸른색이 더욱 선명해진다.

영양학적으로도 궁합이 잘 맞는다. 부추의 황화아릴 성분은 육포의 소화를 돕고 비타민B는 피로회복에 좋다. 대추채를 올려내면 요리가 한 층 더 멋스러워진다. 돌려 깎은 대추를 만 뒤 일정한 크기로 잘라낸다. 번거롭다면 잣이나 홍고추채로 장식해도 좋다. 육포전은 반드시 따뜻한 상태에서 제공한다. 식으면 딱딱해져 먹기가 어렵다.

육포전

재료(4인 기준) 육포 100g, 부침가루 100g, 부추 100g, 달걀 3EA, 대추 2EA, 식용유·고춧가루 약간
양념장 : 진간장 30g, 참기름 5g, 대파 10g, 마늘 5g, 청양고추 1EA, 홍고추 1EA

만드는 법
양념장➊ 대파, 마늘, 청양고추, 홍고추를 잘게 다진다.
➋ 진간장과 참기름을 ①과 믹스한다.
➌ 고춧가루와 생수로 농도를 조절한다.

육포전➊ 육포를 한입 크기로 준비한다.
➋ 육포를 부침가루 혹은 밀가루에 묻힌 후 달걀옷을 입힌다.
➌ 프라이팬에 식용유를 두르고 ②를 굽는다.
➍ 부추는 소금물에 살짝 데친다.
➎ 접시에 부추를 깔고 그 위에 육포전을 올린다.
➏ 육포전에 대추채 혹은 홍고추채를 얹는다.

Editor’s tip 육포를 달걀물에 1분 이상 담가 속까지 충분히 스며들게 한다. 이때에는 휘젓지 않도록 한다. 밀가루가 쉽게 벗겨지기 때문이다. 육포전은 중불에서 굽는다. 센불로 조리하면 겉부분만 타게 된다.

참치버섯알전전은 한식전문점의 밑반찬이나 안주 메뉴로 내기 적합하다. 외식업소 특성에 맞는 식재료를 선택할 수 있어 재료의 호환성도 뛰어난 편이다. 한 장으로 크게 부쳐내도 괜찮지만 여러 종류의 전을 한입 크기로 만들어 제공해도 좋다.
반죽을 미리 만들어 놓으면 별다른 조리과정이 필요하지 않아 주방오퍼레이션도 수월하다. 단 시간이 지나면서 물이 생기기 때문에 달걀이나 밀가루, 감자전분을 추가로 어 점성을 높여야 한다. 밀가루와 감자전분을 과도하게 넣으면 반죽이 질어지기 때문에 주의해야 한다. 또 반죽은 한쪽 방향으로 저어야 점성이 좋아진다.
이번 레시피에서는 참치, 느타리버섯, 팽이버섯을 주재료로 사용해 참치버섯알전을 만들었다. 톡톡 튀는 식감을 주기 위해 날치알을 사용했다.

참치버섯알전

재료(4인 기준) 참치캔 1EA, 팽이버섯 1EA, 새송이버섯 1EA, 청양고추 1/3EA, 홍고추 1/3EA, 당근 1/5EA, 달걀 3~4EA(크기에 따라 조정), 날치알 50g, 양배추 30g, 쪽파 30g, 소금 5g, 볶은깨 10g, 토마토케첩 약간, 식용유 약간

만드는 법➊ 참치는 기름기를 빼서 준비한다.
➋ 당근, 양배추, 쪽파, 청양고추, 홍고추, 팽이 버섯, 새송이버섯을 잘게 다진다.
➌ 준비한 ②와 날치알, 볶은깨, 달걀을 섞어 반죽을 만든다.
➍ ③에 소금간을 한다.
➎ 프라이팬에 식용유를 두른 후 중불에서 한입 크기로 전을 부쳐준다.
➏ 기호에 따라 토마토케첩과 함께 제공한다

Editor’s tip 참치를 완전히 으깬다. 뭉쳐있으면 재료가 골고루 섞이지 않는다. 양배추 잎을 다져 넣으면 담백한 맛을 낼 수 있다. 붉은 색을 내고 싶다면 고추장을 넣어 색상을 가미한다. 또 전 위에 실고추나 어슷 썬 고추를 올려 모양을 낼 수 있다.

글·사진 제공 : 월간외식경영

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