대한민국 밀면 레시피

밀면 레시피

• 기사
• 100자평(1)

•  페이스북
•  트위터
•  조선블로그

• 스크랩
• 메일
• 인쇄
• 
• 

입력 : 2014.05.30 09:00

밀면에서 중요한 요소는 육수와 면의 밸런스다. 밀가루에 전분을 30%정도 섞어 쫄깃한 맛을 강조한 곳도 있고, 100% 밀가루만 사용하는 경우도 있다. 삶은 면은 찬물에 여러 번 씻어 쫄깃하게 만드는데 최근에는 사리 냉각기를 사용해 탄력을 한층 높이는 곳도 있다.

밀면 육수는 뼈와 살코기, 각종 한약재 등을 장시간 우려내어 간장으로 색을 낸다. 한약재는 황기, 당귀, 계피, 감초 등 다양하게 사용하는 것으로 나타났고 사골은 돼지뼈를 기본으로 소뼈, 닭뼈를 추가하는 경우도 있다. 기본 육수는 손님이 적은 겨울철에 1년 동안 쓸 분량을 미리 만들어두는 경우가 많은데, 이른바 ‘짠탕’ 이라 불리는 육수 원액이다. 진하게 뽑아낸 원액을 물이나 사골육수로 희석해서 쓴다.

빠질 수 없는 고명인 무김치는 비교적 자주 담그는 반면 ‘다대기’라 불리는 밀면 양념장은 숙성시켜 쓰는 것이 맛있다고 입을 모았다.

재료 (1인분 기준) 밀면 270g, 육수 250g
고명 : 무 30g, 오이 40g, 달걀 20g, 편육 50g, 배 25g
양념장 : 간장 2Ts, 육수 2Ts, 고춧가루 4Ts, 설탕 1Ts, 생강즙 1Ts, 다진마늘 ½Ts, 다진파 1Ts, 깨소금 ½Ts, 참기름, 겨자, 후추

만드는 법➊밀가루에 소금 또는 간수를 넣어 반죽해 하루 동안 숙성시킨다. 
➋사골, 돼지뼈, 양지에 파, 마늘을 넣어 육수를 뽑고 걸러낸다. 일부는 설탕, 식초, 간장을 넣어 새콤달콤하게 하고 색을 내고 간하지 않은 육수는 음용으로 사용한다.
➌오이는 소금으로 문질러 씻어 반으로 갈라 어슷하게 썰어 소금에 절이고, 살짝 짜서 기름을 두른 팬에서 센 불로 파랗게 살짝 볶는다. 달걀은 완숙으로 삶아 반으로 자르고 배는 채 썰어 둔다. 
➍무는 얄팍하게 썰어 설탕, 소금, 식초, 고운 고춧가루, 마늘, 생강을 넣어 무치고 숙성시킨 후 사용한다. 
➎양념장 재료를 분량대로 섞어 숙성시킨다. 
➏푹 삶아 눌러둔 돼지고기는 편으로 잘라 고명으로 사용한다. 
➐밀가루 반죽을 국수틀에서 뽑아 끓는 물에서 삶아내고 찬물에 여러 번 헹궈낸 후 사리를 지어 그릇에 담는다.
➑육수를 넣고 면 위에 무김치, 오이채, 완숙란, 배채, 돼지고기 편육을 고명으로 올린다. 완성된 밀면은 무김치, 겨자, 식초를 곁들여 내고 뜨거운 육수를 음용으로 제공한다.

글·사진 제공 : 월간외식경영
(※ 외부필자의 원고는 chosun.com의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)