대한민국 인천 당하동의 맛집 양념 돼지갈비

[맛난 집 맛난 얘기]
인천 당하동 <진수정갈비>

옛날 어느 가난한 선비가 출출하던 차에 한 고깃집 앞을 서성거렸다. 고기 굽는 냄새가 선비의 발걸음을 붙잡았다. 한참 킁킁거리는데 고깃집 주인이 나와 냄새 맡은 값을 내라며 떼를 썼다. 어이가 없었던 선비는 잠시 주춤했다. 하지만 이내 동전을 꺼내서 짤랑거리는 소리를 고깃집 주인에게 들려줬다. “자, 여기 값을 치렀네!”하면서. 우리가 흔히 아는 옛날얘기다. 내가 선비였더라도 배고플 땐 아름다운 여인의 분 냄새보다 고기 굽는 냄새에 더 끌렸을 것이다. 팬으로 내뿜는 강력한 돼지갈비 냄새에 발길을 멈췄던 기억이 누구나 한 번쯤 있었을 것이다. 인천 당하동의 <진수정갈비>의 돼지갈비 굽는 냄새도 만만치 않다.

양념 돼지갈비도 역시 참숯 직화구이
벌건 참숯을 가득 담은 청동화로가 들어왔다. 주변이 갑자기 확 더워졌다. 화로 위에 극세사 석쇠를 걸쳤다. 가늘고 질긴 피아노줄 같은 극세사로 만든 석쇠는 갈비 굽기엔 최적의 도구다. 숯불 열기를 최대한 받아들이고 고기가 석쇠에 닿는 부분은 아주 적다. 빨리 익고 잘 타지 않는다. 

에너지보존의 법칙이 사실이라면 숯불에서 이탈한 열은 소멸된 것이 아니다. 돼지갈비에 스며든 것이다. 침투한 열에너지는 돼지갈비의 물성과 맛을 이전과 전혀 다른 형태로 변화시킨다. 열에너지의 침입을 받은 육질의 일부는 더 견디지 못하고 연기로 변해 공기 중으로 망명한다. 이 연기들 가운데 일부는 인간의 호흡기를 타고 들어와 뇌 속에 자신들의 존재를 각인시킨다. 그렇게 양념 돼지갈비 맛에 대한 중독은 시작된다.
잠시 후 양념 돼지갈비를 석쇠 위에 올렸다. 갇혔던 우리에서 사자 떼가 몰려나오듯 숯불의 화기가 돼지갈비를 집요하게 물어뜯었다. 수굿하게 갈비가 익어갔다. 드디어 양념과 고기가 불에 구워지는 냄새가 스멀스멀 올라왔다. 양념 속 간장과 설탕이 그을리고, 돼지갈비의 육단백질이 익으면서 내놓는 냄새! 순간, 평생 가난했을 이야기 속 선비가 떠올랐다.

양념 돼지갈비＋고슬한 쌀밥 ‘찰떡궁합’
이 집 양념 돼지갈비인 한돈수제갈비(250g 1만3000원)는 국내산 돼지갈비와 목살 부위를 쓴다. 양념 후 3일 정도 숙성시켜 내놓는다. 이 기간에 배를 비롯한 각종 과일 양념과 천연 양념이 갈빗살에 충분히 스며든다.

숯불 직화구이의 위력을 실감했다. 석쇠 위에서 잠깐 사이 갈빗살의 거죽이 익었다. 익은 표면이 피막을 형성하면서 갈비 내부는 육즙이 갇힌 채 촉촉히 익어갔다. 적당한 크기로 썬 갈빗살을 입에 넣었다. 숯불 직화구이의 불맛이 풍부하다. 부드럽고 과하지 않은 달달한 맛은 어린이나 여성들 입맛에도 잘 맞을 듯하다. 요즘은 양념갈비도 강한 양념에서 탈피해 점차 연해지는 추세다. 이를 반영한 듯 감칠맛을 살린 연한 양념이다.

갈비와 함께 내오는 찬류는 가짓수가 적지 않고 담음새도 정갈하다. 마치 세미 한정식 집을 방불케 한다. 열량이 거의 없어 다이어트에 좋다는 다시마 국수, 콩나물 무침, 양배추 샐러드가 나온다. 여기에 메밀묵, 어리굴젓과 장아찌 3종(알타리무, 갓, 깻잎) 세트가 나온다. 이 장아찌들과 함께 먹으면 갈비가 한없이 들어간다. 반찬이 갈비만 먹기에는 아까울 정도로 맛이 좋고 질이 우수하다. 잘 구운 갈빗살의 연한 단맛과 순한 짠맛은 자연스레 쌀밥을 간절히 부른다.

솥밥(2000원)은 뚝배기에 미질이 좋은 쌀을 안쳐 지은 밥이다. 밥 짓는 시간이 어느 정도 걸리므로 갈비 주문 시 함께 미리 주문해두는 것이 좋다. 갈빗살 한 조각을 밥 반찬 삼아 고슬고슬 막 지은 쌀밥에 얹어 먹으면 맛의 궁합이 기가 막히다.

가족 외식메뉴로 딱! 최근엔 ‘유커’들도 즐겨 
반찬으로 나오는 어리굴젓은 저염으로 짜지 않고 각종 양념을 했다. 역시 쌀밥에 얹어 먹으면 금방 밥 한 솥을 다 먹게 된다. 돼지갈비의 맛이나 찬 구성이 가족 외식에 적당하다. 주인장에 따르면 최근 가족단위 손님 뿐 아니라 돼지갈비를 먹으러 유커(중국인 관광객)들이 자주 찾아온다고 한다. 이 집에서도 삼겹살을 파는데 굳이 돼지갈비를 시켜 먹는다는 것이다.

중국인이 좋아하는 한국음식 부동의 1위는 역시 삼겹살이다. 삼겹살 파는 집은 많았는데 돼지갈비 잘 하는 집은 드물어서 그랬는지 모른다. 사실 삼겹살은 금방 질리지만 양념 돼지갈비는 쉬 질리지 않는다. 혹시 수년 내로 유커들의 입맛이 삼겹살에서 돼지갈비로 돌아서는 건 아닌지 모르겠다.

지구촌 곳곳에서 정보를 얻기 위해 종종 포로나 죄수에게 고문을 가한다. 당연히 인권 시비가 따른다. 그렇다면 인권 논란에서 자유로우면서 상대방의 입을 열게 하는 방법은 없을까? 주지도 않을 거면서 고기 굽는 냄새를 풍기는 건 어떨까? 그러고 보니 이건 더 치사한 방법이다. 역시 반인륜적이긴 마찬가지다. 차라리 맛있는 돼지갈비를 실컷 먹이면 어떨까? 감동한 상대방이 입을 열지도 모를 일이다. 진짜 맛나게 구운 돼지갈비라면!
<진수정갈비> 인천시 서구 고려왕릉로199번길 6, 032-569-6851

기고= 글 이정훈, 사진 서연지·이한주
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