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조선블로그
"김치 섭취량이 점차 줄어든다고 해도 한국인에게 최고의 반찬은 역시 김치 아닐까요? 김치는 종류도 많고 다양한 요리에 활용할 수 있는, 쓰임새가 많은 최고의 식재료라고 생각해요. 식품 명인과 김치를 담그면서 또 한번 사람의 손맛이나 지역색 등에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있구나 하고 깨달았어요. 저희 레스토랑에서는 양념이 많지 않은 시원한 맛의 서울식 김치를 주로 써요. 명인의 김치와는 여러 가지 차이점이 있더군요. 배추를 절이는 방법이나 찹쌀죽을 활용하는 법 등 새로운 팁을 많이 얻을 수 있었네요. 김치를 요리에 이용할 때는 적당히 익어야 깊은 맛, 감칠맛을 살릴 수 있어요. 전이나 부침 종류에는 깔끔한 김치가 좋고, 조림류에는 양념이 많은 전라도식 김치가 잘 어울려요. 맛있는 김치만 있어도 반찬걱정을 덜 만큼 든든한 우리네 반찬, 많은 사람들이 그 맛을 즐길 수 있다면 좋겠습니다."
- 묵은지삼합
묵은지삼합기본 재료 한우 채끝살 250g, 가리비 관자 6알, 묵은지·전분가루 약간씩, 카놀라유 적당량
간장소스 재료 국간장 1큰술, 고추씨 1작은술, 물 2큰술
만드는 법1 묵은지는 양념을 깨끗하게 씻어내고 한입 크기로 썬다.
2 한우 채끝살은 한입 크기로 썰어 석쇠나 프라이팬에 굽는다.
3 가리비 관자는 통째로 전분가루를 앞뒤로 얇게 발라 카놀라유를 두른 프라이팬에 노릇하게 굽는다.
4 분량의 재료를 고루 섞어 간장소스를 만든다.
5 접시에 묵은지와 한우 채끝살, 가리비 관자를 담고 ④의 간장소스를 곁들여 낸다.
간장소스 재료 국간장 1큰술, 고추씨 1작은술, 물 2큰술
만드는 법1 묵은지는 양념을 깨끗하게 씻어내고 한입 크기로 썬다.
2 한우 채끝살은 한입 크기로 썰어 석쇠나 프라이팬에 굽는다.
3 가리비 관자는 통째로 전분가루를 앞뒤로 얇게 발라 카놀라유를 두른 프라이팬에 노릇하게 굽는다.
4 분량의 재료를 고루 섞어 간장소스를 만든다.
5 접시에 묵은지와 한우 채끝살, 가리비 관자를 담고 ④의 간장소스를 곁들여 낸다.
- 녹두김치전
녹두김치전기본 재료 녹두 500g, 익은 배추김치 200g, 대파·홍고추 약간씩, 카놀라유 적당량
만드는 법1 녹두는 하루 정도 물에 담가 불린다.
2 불린 녹두는 물을 따라내고 믹서기에 넣어 곱게 간다.
3 배추김치는 너무 잘지 않게 적당히 써는데, 양념을 털어내지 말아야 전의 간을 맞출 수 있다.
4 대파와 홍고추는 씻어 송송 썬다.
5 ②의 곱게 간 녹두와 ③의 배추김치를 잘 섞는다.
6 카놀라유를 넉넉히 두른 팬에 ⑤의 반죽을 도톰하게 올려 노릇하게 굽는다.
7 ⑥의 반죽이 적당히 익으면 대파와 홍고추를 올려 마무리한다.
만드는 법1 녹두는 하루 정도 물에 담가 불린다.
2 불린 녹두는 물을 따라내고 믹서기에 넣어 곱게 간다.
3 배추김치는 너무 잘지 않게 적당히 써는데, 양념을 털어내지 말아야 전의 간을 맞출 수 있다.
4 대파와 홍고추는 씻어 송송 썬다.
5 ②의 곱게 간 녹두와 ③의 배추김치를 잘 섞는다.
6 카놀라유를 넉넉히 두른 팬에 ⑤의 반죽을 도톰하게 올려 노릇하게 굽는다.
7 ⑥의 반죽이 적당히 익으면 대파와 홍고추를 올려 마무리한다.
- 3종 김치 곁들인 고대미솥밥
3종 김치 곁들인 고대미솥밥기본 재료 백미 280g, 고대미 120g, 총각김치·갓김치·석박지 약간씩
만드는 법1 고대미와 30분 이상 불린 백미는 3 : 7의 비율로 섞어 솥에 넣고 물을 붓는다. 현미를 넣을 경우에는 7시간 이상 불린다.
2 ①이 팔팔 끓기 시작하면 10분간 두었다가 약불로 줄여서 7분간 끓이고 마지막엔 불을 끄고 5분간 뜸 들인다.
3 준비한 총각김치와 갓김치, 석박지를 솥밥에 곁들여 낸다.
about 고대미 … 통일신라시대부터 전해지다가 사라진 우리의 토종벼로, 생명력이 강한 야생벼의 특징이 있어 척박한 땅에서도 잘 자란다. 고대미는 적토미, 녹토미, 흑토미로 나뉘며, 폴리페놀 성분이 풍부해 항암, 항산화 효과가 큰 기능성쌀이라 인기가 많다.
만드는 법1 고대미와 30분 이상 불린 백미는 3 : 7의 비율로 섞어 솥에 넣고 물을 붓는다. 현미를 넣을 경우에는 7시간 이상 불린다.
2 ①이 팔팔 끓기 시작하면 10분간 두었다가 약불로 줄여서 7분간 끓이고 마지막엔 불을 끄고 5분간 뜸 들인다.
3 준비한 총각김치와 갓김치, 석박지를 솥밥에 곁들여 낸다.
about 고대미 … 통일신라시대부터 전해지다가 사라진 우리의 토종벼로, 생명력이 강한 야생벼의 특징이 있어 척박한 땅에서도 잘 자란다. 고대미는 적토미, 녹토미, 흑토미로 나뉘며, 폴리페놀 성분이 풍부해 항암, 항산화 효과가 큰 기능성쌀이라 인기가 많다.
- 갓김치고등어조림
갓김치고등어조림기본 재료 익은 갓김치 500g, 고등어 몸통 2마리 분량, 무 4쪽, 대파 1뿌리, 청양고추 1개, 양파·홍고추 ½개씩, 고춧가루·다진 생강 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 멸치 국물 400㎖
만드는 법1 갓김치는 먹기 좋은 적당한 길이로 썬다.
2 고등어는 두세 토막으로 썬다.
3 무는 2㎝ 두께로 썬 다음 4등분하여 부채꼴 모양으로 자르고, 양파는 2㎝ 두께로 썬다.
4 대파와 청양고추, 홍고추는 어슷 썬다.
5 냄비에 무, 갓김치, 고등어, 양파, 대파, 고춧가루를 순서대로 올리고 멸치 국물을 300㎖ 넣어 끓인다.
6 ⑤가 한소끔 끓으면 다진 생강과 다진 마늘, 청양고추, 홍고추, 남은 멸치 국물을 넣고 센불로 끓여 완성한다.
만드는 법1 갓김치는 먹기 좋은 적당한 길이로 썬다.
2 고등어는 두세 토막으로 썬다.
3 무는 2㎝ 두께로 썬 다음 4등분하여 부채꼴 모양으로 자르고, 양파는 2㎝ 두께로 썬다.
4 대파와 청양고추, 홍고추는 어슷 썬다.
5 냄비에 무, 갓김치, 고등어, 양파, 대파, 고춧가루를 순서대로 올리고 멸치 국물을 300㎖ 넣어 끓인다.
6 ⑤가 한소끔 끓으면 다진 생강과 다진 마늘, 청양고추, 홍고추, 남은 멸치 국물을 넣고 센불로 끓여 완성한다.
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