페이스북
트위터
조선블로그
메뉴 실속 레시피
돼지전지구이 & 무 샐러드
돼지전지구이에 무 샐러드를 함께 곁들인 요리다. 한식당과 주점 등에서 간단한 술안주로 구성할 수 있으며 예상판매가는 1만5000원이다.
돼지전지구이에 무 샐러드를 함께 곁들인 요리다. 한식당과 주점 등에서 간단한 술안주로 구성할 수 있으며 예상판매가는 1만5000원이다.
돼지고기 전지(앞다릿살)와 후지(뒷다릿살)같은 다릿살 부위는 양질의 단백질이 풍부한 식재료다. 가격도 저렴해 경제적이면서도 푸짐한 메뉴를 구현할 수 있다. 다만 지방 함유량이 적어 퍽퍽할 수 있으므로 요리할 때는 얇게 저며 사용하는 것이 좋다.
이번 레시피 에서는 일반적으로 사용하는 푸른잎 채소 대신 무를 얇게 썰어 샐러드를 만들었다. 홍초는 향과 색이 곱고 일반 식초보다 산도가 낮아 드레싱에 사용하기 좋다. 안토시아닌 등 항산화물질이 풍부한 식재료이기도 하다.
홍초드레싱에는 크러쉬드 레드페퍼 또는 레드페퍼 플레이크라 불리는 고춧가루를 사용했다. 붉은색 말린 고추를 굵게 간 고춧가루로, 고추씨를 다량 포함하고 있다는 점이 일반적인 고춧가루와 다르다. 서양 요리에서는 주로 스파게티 소스, 수프, 소세지 등을 만들 때 사용한다. 크러쉬드 레드페퍼 대신 건고추를 직접 갈아 사용해도 무방하다. 홍초드레싱은 상큼하면서도 매콤해 무의 알싸한 향기와 잘 어울린다.
재료(1인 기준)돼지고기 앞다릿살 300g, 다진마늘, 소금, 후추, 무 ⅛개, 레디쉬 1개, 무순 20g
홍초드레싱 : 크러쉬드 레드페퍼 20g, 홍초 30g, 다진대파 5g, 설탕 10g, 소금 2g, 포도씨유 30ml, 물 15ml
홍초드레싱 : 크러쉬드 레드페퍼 20g, 홍초 30g, 다진대파 5g, 설탕 10g, 소금 2g, 포도씨유 30ml, 물 15ml
만드는 법➊돼지고기는 얇게 슬라이스 해 준비한다. 팬에서 충분히 익힌 뒤 다진 마늘과 소금, 후추를 넣고 완전히 굽는다.
➋무는 2cm×13cm 모양으로 필러를 이용해 얇게 썰고, 레디쉬는 둥근 모양을 살려 얇게 썬다.
➌홍초드레싱 재료를 볼에 넣고 한데 섞는다.
➍접시에 익힌 돼지고기를 얹고, 옆으로 무, 레디쉬, 무순을 버무려 올린다. 홍초드레싱은 무 샐러드에 끼얹어 먹을 수 있도록 함께 낸다.
➋무는 2cm×13cm 모양으로 필러를 이용해 얇게 썰고, 레디쉬는 둥근 모양을 살려 얇게 썬다.
➌홍초드레싱 재료를 볼에 넣고 한데 섞는다.
➍접시에 익힌 돼지고기를 얹고, 옆으로 무, 레디쉬, 무순을 버무려 올린다. 홍초드레싱은 무 샐러드에 끼얹어 먹을 수 있도록 함께 낸다.
Editor’ tip 통감자는 속까지 익히려면 오븐에서 30분 이상 구워야 하지만, 속까지 삶아 보관해두면 오븐에서 단시간만 구워도 되므로 조리시간을 단축할 수 있다. 이때 감자에 칼집을 내서 포크로 속을 판 다음 치즈와 구운 베이컨을 얹어 구워내면 좀 더 먹음직스럽게 연출할 수 있다.
사골 밀푀유나베밀푀유(Mille-feuille)는 프랑스어로 ‘천 겹의 잎사귀’라는 의미다. 밀푀유나베는 갖은 채소와 소고기를 여러 장 겹쳐서 만드는 화려한 전골요리다. 우리나라에는 일본식 전골 요리로 소개됐으나 몇 차례 매스컴을 통해 알려진 뒤에는 더욱 인기를 얻고 있다.
기본적인 재료는 채소 샤브샤브와 같으나 비주얼 요소가 강해 부가가치가 있는 메뉴다. 소 목심은 2mm 정도 두께로 슬라이스 해 준비한다. 목심 대신 차돌박이 부위를 사용하면 더욱 고급스럽고 진한 맛을 낼 수 있다. 배추는 겉잎을 떼어낸 노란 속 부분만 사용한다. 청경채, 배추, 깻잎 등 쉽게 구할 수 있는 재료라 업소에 적용하기 쉽다. 재료를 미리 손질해 전골냄비에 세팅해두고 주문 시 육수만 부어 내면되므로 오퍼레이션이 간단하다. 일반적으로 밀푀유나베는 우동 다시를 사용하는 경우가 많다. 이 레시피에서는 사골 육수를 첨가해 차별화했다. ‘한우 사골’ 키워드를 강조해 보양식으로도 어필 가능하다. 버섯 종류를 좀 더 다양하게 첨가해 특화할 수도 있다. 예상판매가는 3만원이며 동절기 메뉴로 추천한다.
재료(1인 기준)사골육수 800ml, 숙주나물 50g, 알배추 16장, 깻잎 16장, 청경채 16장, 소고기 목심 250g, 팽이버섯 1개, 표고버섯 1개, 홍고추 1개
만드는 법➊배추와 청경채는 두꺼운 밑동부분을 칼로 두드려 넓게 펼친다.
➋배춧잎→청경채→소고기→깻잎→소고기→배춧잎 순으로 겹친 것을 8개 준비한다. 맨 위 배추의 잎 부분과 맨 아래 배추의 줄기 부분이 마주 볼 수 있도록 한다.
➌전골냄비에 숙주나물을 넉넉히 깐다.
𘮄를 4등분해 전골냄비에 비스듬히 세워 둘러준다.
➎중앙에 표고버섯과 팽이버섯을 끼워 넣고 홍고추로 장식한다.
➏사골육수를 부어 한소끔 끓여 낸다.
➋배춧잎→청경채→소고기→깻잎→소고기→배춧잎 순으로 겹친 것을 8개 준비한다. 맨 위 배추의 잎 부분과 맨 아래 배추의 줄기 부분이 마주 볼 수 있도록 한다.
➌전골냄비에 숙주나물을 넉넉히 깐다.
𘮄를 4등분해 전골냄비에 비스듬히 세워 둘러준다.
➎중앙에 표고버섯과 팽이버섯을 끼워 넣고 홍고추로 장식한다.
➏사골육수를 부어 한소끔 끓여 낸다.
Editor’ tip 청경채 잎에서 도려낸 뿌리부분을 장식용으로 사용한다. 뒤집으면 꽃처럼 보이기 때문에 밀푀유 나베 가운데 장식하면 좋다. 배추 밑동으로 응용할 수 있는데, 하얀 배추는 비트로 빨간 물을 들이면 꽃잎처럼 연출할 수 있다.
레시피 개발·조리 시연_신창식외식창업연구소 신창식 소장
글·사진 제공 : 월간외식경영
(※ 외부필자의 원고는 chosun.com의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)
레시피 개발·조리 시연_신창식외식창업연구소 신창식 소장
글·사진 제공 : 월간외식경영
(※ 외부필자의 원고는 chosun.com의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)
댓글
댓글 쓰기