페이스북
트위터
조선블로그
[직장인 회식명소] 뽕나무쟁이족발
족발은 많은 사람들이 좋아하는 ‘대표 야식’이다. 남녀노소에게 사랑 받는 무난한 맛과 푸짐함을 갖추고 있고, 저녁 술안주로 좋은 요리면서도 고기 굽는 냄새가 옷에 배지 않아 회식 메뉴로도 추천할 만하다. 특히 쫄깃한 껍질에는 콜라겐이 풍부하게 함유되어 있어 여성들도 많이 찾는다.
달콤짭짤한 우리나라 족발의 기원
우리나라의 돼지 족 요리는 주로 탕으로 끓여먹던 보양식 개념이 강했다. 전통적인 조리법인 ‘저제탕’은 돼지 족을 끓여 진하게 국물을 내는 탕요리로, 특히 모유의 분비를 촉진하는 효능이 있어 산모에게 좋은 음식으로 알려져 있다. 제주도에서는 어린 돼지의 족을 뽀얗게 삶은 ‘아강발’이 향토음식으로 전해지고 있다.
족발이 간장양념에 졸여 진한 색을 띠는 현재의 모습을 갖추게 된 것은 비교적 최근의 일이다. 1924년에 외국요리가 전해지기 시작했던 때에 출판된 조리서 ‘조선무쌍신식요리제법’에 현재의 족발 요리와 가장 가까운 요리가 소개돼 있다. 돼지 족을 사태와 같이 넣고 삶다가 간장, 후춧가루, 계핏가루 등으로 양념한 뒤 한참 더 끓여 먹는 요리다. 달콤짭짤한 맛을 내는 현재의 족발 요리는 중국의 영향을 받은 것이라는 설이 유력하다.
‘장충동’이 상호명에 포함된 족발집이 전국에 무려 4000개가 넘는다고 한다. 그만큼 우리나라 족발요리는 장충동을 빼놓고 이야기할 수 없다. 장충동은 당시 이북출신 실향민들이 정착했던 동네다. 지리적으로 중국과 가까웠던 평안도는 우리나라 가운데에서도 돼지고기 요리 문화가 발달한 지역이었다. 장충동에서도 원조로 꼽히는 족발집의 창업주가 평안도 출신인 것도 이와 연관이 없지 않을 것이다. 실향민들은 ‘고향에서 족발 요리를 먹곤 했다’고 기억한다.
중국에서는 족발을 주티(猪蹄, 저제)라 부르며 다양한 돼지 족 요리가 발달해있다. 그 가운데 현재 우리나라 족발 요리의 원형으로 지목되는 것은 ‘홍샤오주티(红烧猪蹄, 홍소저제)로 돼지 족을 술, 파, 생강과 함께 간장, 계피를 넣고 세 시간 정도 끓이는 요리다. 돼지 족을 토막 내서 삶는다는 것 빼고는 우리나라 족발 요리와 조리법이 거의 일치한다.
우리나라의 돼지 족 요리는 주로 탕으로 끓여먹던 보양식 개념이 강했다. 전통적인 조리법인 ‘저제탕’은 돼지 족을 끓여 진하게 국물을 내는 탕요리로, 특히 모유의 분비를 촉진하는 효능이 있어 산모에게 좋은 음식으로 알려져 있다. 제주도에서는 어린 돼지의 족을 뽀얗게 삶은 ‘아강발’이 향토음식으로 전해지고 있다.
족발이 간장양념에 졸여 진한 색을 띠는 현재의 모습을 갖추게 된 것은 비교적 최근의 일이다. 1924년에 외국요리가 전해지기 시작했던 때에 출판된 조리서 ‘조선무쌍신식요리제법’에 현재의 족발 요리와 가장 가까운 요리가 소개돼 있다. 돼지 족을 사태와 같이 넣고 삶다가 간장, 후춧가루, 계핏가루 등으로 양념한 뒤 한참 더 끓여 먹는 요리다. 달콤짭짤한 맛을 내는 현재의 족발 요리는 중국의 영향을 받은 것이라는 설이 유력하다.
‘장충동’이 상호명에 포함된 족발집이 전국에 무려 4000개가 넘는다고 한다. 그만큼 우리나라 족발요리는 장충동을 빼놓고 이야기할 수 없다. 장충동은 당시 이북출신 실향민들이 정착했던 동네다. 지리적으로 중국과 가까웠던 평안도는 우리나라 가운데에서도 돼지고기 요리 문화가 발달한 지역이었다. 장충동에서도 원조로 꼽히는 족발집의 창업주가 평안도 출신인 것도 이와 연관이 없지 않을 것이다. 실향민들은 ‘고향에서 족발 요리를 먹곤 했다’고 기억한다.
중국에서는 족발을 주티(猪蹄, 저제)라 부르며 다양한 돼지 족 요리가 발달해있다. 그 가운데 현재 우리나라 족발 요리의 원형으로 지목되는 것은 ‘홍샤오주티(红烧猪蹄, 홍소저제)로 돼지 족을 술, 파, 생강과 함께 간장, 계피를 넣고 세 시간 정도 끓이는 요리다. 돼지 족을 토막 내서 삶는다는 것 빼고는 우리나라 족발 요리와 조리법이 거의 일치한다.
- 뽕나무쟁이족발의 족발
족발 동날까 조바심, 직장인 ‘칼퇴’ 후 달려와
1970년대 장충체육관이 서울시민들의 나들이 장소로 애용되며 더불어 장충동 족발골목도 호황기를 맞았다. 값싸고 맛있는 외식메뉴였던 족발은 전국적으로 퍼져나갔다. 특히 1990년대 말 IMF를 기점으로 족발집의 수가 크게 늘었다. 동네마다 자리 잡은 배달 족발집의 영향으로 족발은 국민 야식 메뉴로 부상했다. 족발은 서민들의 일상에 스며들었고 수많은 족발집 가운데 어느 집이 맛집이라는 입소문도 자연스레 형성됐다. 족발이 ‘줄 서서 먹는 메뉴’가 된 것이다. 다른 집 족발보다 특별히 맛있으니 줄 서서 먹을 만한 가치가 있다는 것이다.
그리하여 몇 해 전부터는 ‘서울 몇 대 족발’이라는 수식어가 붙은 서너 군데 족발집이 큰 인기를 얻기도 했다. 그 인기는 ‘족발의 원조’라는 장충동을 능가했다. 손님들은 서울에서 제일 간다는 족발을 맛보기 위해 한 시간씩 기다림을 감내하며, 족발집 주인장은 몰려오는 손님을 받기 위해 본점 옆에 별관을 몇 채씩 지었다. 이 집들은 매일 일정량만 족발을 삶기 때문에 족발이 다 떨어지면 영업을 종료한다는 공통점이 있다. 직장인들은 행여 족발이 동날까 봐 ‘칼퇴’하고 족발집으로 달려간다.
서울시 강남구 대치동에 위치한 <뽕나무쟁이족발>도 퇴근길 직장인들이 발걸음을 재촉하는 족발집이다. 160석 규모로 운영하는 본점도 자리가 모자라 별관을 추가로 오픈했다. 본관과 별관을 합치면 총 네 개 층이고, 320석에 이르는 대형 규모지만 퇴근 시간만 되면 순식간에 만석을 이룬다. 한발 늦은 손님들은 기꺼이 대기표를 받아 들고 기다린다. 무더운 여름이나 추운 겨울이나 ‘뽕족’을 맛보려 줄 서는 손님을 위해 대기실도 따로 마련했다. 손님들은 냉난방이 되는 대기실에서 커피도 한 잔씩 하며 전광판에 대기번호가 뜨기를 기다린다. 팀 단위 소규모로 방문하는 손님도 있고, 50석, 100석을 한 번에 예약하는 경우도 많다.
1970년대 장충체육관이 서울시민들의 나들이 장소로 애용되며 더불어 장충동 족발골목도 호황기를 맞았다. 값싸고 맛있는 외식메뉴였던 족발은 전국적으로 퍼져나갔다. 특히 1990년대 말 IMF를 기점으로 족발집의 수가 크게 늘었다. 동네마다 자리 잡은 배달 족발집의 영향으로 족발은 국민 야식 메뉴로 부상했다. 족발은 서민들의 일상에 스며들었고 수많은 족발집 가운데 어느 집이 맛집이라는 입소문도 자연스레 형성됐다. 족발이 ‘줄 서서 먹는 메뉴’가 된 것이다. 다른 집 족발보다 특별히 맛있으니 줄 서서 먹을 만한 가치가 있다는 것이다.
그리하여 몇 해 전부터는 ‘서울 몇 대 족발’이라는 수식어가 붙은 서너 군데 족발집이 큰 인기를 얻기도 했다. 그 인기는 ‘족발의 원조’라는 장충동을 능가했다. 손님들은 서울에서 제일 간다는 족발을 맛보기 위해 한 시간씩 기다림을 감내하며, 족발집 주인장은 몰려오는 손님을 받기 위해 본점 옆에 별관을 몇 채씩 지었다. 이 집들은 매일 일정량만 족발을 삶기 때문에 족발이 다 떨어지면 영업을 종료한다는 공통점이 있다. 직장인들은 행여 족발이 동날까 봐 ‘칼퇴’하고 족발집으로 달려간다.
서울시 강남구 대치동에 위치한 <뽕나무쟁이족발>도 퇴근길 직장인들이 발걸음을 재촉하는 족발집이다. 160석 규모로 운영하는 본점도 자리가 모자라 별관을 추가로 오픈했다. 본관과 별관을 합치면 총 네 개 층이고, 320석에 이르는 대형 규모지만 퇴근 시간만 되면 순식간에 만석을 이룬다. 한발 늦은 손님들은 기꺼이 대기표를 받아 들고 기다린다. 무더운 여름이나 추운 겨울이나 ‘뽕족’을 맛보려 줄 서는 손님을 위해 대기실도 따로 마련했다. 손님들은 냉난방이 되는 대기실에서 커피도 한 잔씩 하며 전광판에 대기번호가 뜨기를 기다린다. 팀 단위 소규모로 방문하는 손님도 있고, 50석, 100석을 한 번에 예약하는 경우도 많다.
족발도 ‘반반’으로… 모둠족발이 인기메뉴
<뽕나무쟁이족발>은 당일 도축한 신선한 생족만 쓴다. 기본 한약재와 뽕나무 뿌리를 넣고 삶은 족발은 푹 익어 부드럽다. 또한 간이 세지 않아 부담스럽지 않다. 뒷맛이 깔끔하며 과한 단맛이나 짠맛은 느껴지지 않는다. 족발은 다양한 식감을 동시에 느낄 수 있다. 껍질은 쫀득하고 살코기는 담백하면서 촉촉하다.
특히 이 집을 유명하게 해준 것은 양념족발이다. 매운 양념으로 버무린 족발은 이전에도 있었던 요리지만 부위는 주로 ‘미니족’이라 부르는 발목 아랫부분에 한정됐다. 미니족 부위는 크기가 작을뿐더러 살코기가 거의 없어 칼질 없이 통째로 나왔다. 아무리 맛이 좋다 해도 비닐장갑을 끼고 껍질을 뜯어먹어야 하기 때문에 회식 메뉴로는 적절하지 않다. 하지만 <뽕나무쟁이족발>에서는 살코기 부위를 썰어 양념한 메뉴를 만들어 젓가락으로도 집어먹을 수 있게 했다.
이 집에서 가장 인기 있는 메뉴도 뽕족발과 양념족발을 함께 맛볼 수 있는 ‘모둠족발(특대 5만1000원)’이다. 치킨을 주문할 때 ‘반반무많이’가 공식이 될 동안 족발에는 반반메뉴가 없었던 불만을 없앤 것이다. 매콤한 양념은 인공 캡사이신을 배제하고 청양고춧가루를 배합해 만들었다. 양념을 끼얹은 족발은 직화로 한번 구워내 불맛을 입힌 뒤 한 번 더 양념장에 버무려낸다. 고소하고 기름진 뽕족에는 소주 한 잔을, 화끈한 양념족발에는 시원한 소맥 한 잔이 어울린다.
중국에서는 육중한 몸을 작은 발로 지탱하고 있는 돼지족에 특별한 힘이 있다고 믿는다. 족발에 포함된 비타민 B₁과 B₂는 피로 회복과 간 기능 증진, 해독 작용에 효능이 있다. 이번 회식 메뉴는 직장인의 피로를 씻고 활력을 더해줄 족발이 어떨까. <뽕나무쟁이족발>은 대치동에 본점과 별관, 홍대에 직영점을 운영하고 있다.
<뽕나무쟁이족발(선릉본점)> 서울특별시 강남구 역삼로65길 31, (02)558-9279
메뉴 뽕족발 (중 3만2000원 대 3만5000원 특대 4만9000원) / 양념족발 (중 3만2000원 대 3만5000원 특대 4만9000원) / 모둠족발 (중 3만4000원 대 3만7000원 특대 5만1000원)
글·사진 김부로니(엔비어블) 맛집 블로거(blog.naver.com/enviableb)사진 찍고 글 쓰는 3년차 맛집 블로거. 맛있는 음식의 감동을 함께 나누고 싶어 블로그를 시작했다. 특별한 미각을 지닌 미식가보다는 맛있게 잘 먹고 잘 마시는 호(好)식가를 지향한다. 공부하고 연구하는 탐(探)식가를 목표로 요리 자격증을 따고 와인 아카데미를 수료했다.
<뽕나무쟁이족발>은 당일 도축한 신선한 생족만 쓴다. 기본 한약재와 뽕나무 뿌리를 넣고 삶은 족발은 푹 익어 부드럽다. 또한 간이 세지 않아 부담스럽지 않다. 뒷맛이 깔끔하며 과한 단맛이나 짠맛은 느껴지지 않는다. 족발은 다양한 식감을 동시에 느낄 수 있다. 껍질은 쫀득하고 살코기는 담백하면서 촉촉하다.
특히 이 집을 유명하게 해준 것은 양념족발이다. 매운 양념으로 버무린 족발은 이전에도 있었던 요리지만 부위는 주로 ‘미니족’이라 부르는 발목 아랫부분에 한정됐다. 미니족 부위는 크기가 작을뿐더러 살코기가 거의 없어 칼질 없이 통째로 나왔다. 아무리 맛이 좋다 해도 비닐장갑을 끼고 껍질을 뜯어먹어야 하기 때문에 회식 메뉴로는 적절하지 않다. 하지만 <뽕나무쟁이족발>에서는 살코기 부위를 썰어 양념한 메뉴를 만들어 젓가락으로도 집어먹을 수 있게 했다.
이 집에서 가장 인기 있는 메뉴도 뽕족발과 양념족발을 함께 맛볼 수 있는 ‘모둠족발(특대 5만1000원)’이다. 치킨을 주문할 때 ‘반반무많이’가 공식이 될 동안 족발에는 반반메뉴가 없었던 불만을 없앤 것이다. 매콤한 양념은 인공 캡사이신을 배제하고 청양고춧가루를 배합해 만들었다. 양념을 끼얹은 족발은 직화로 한번 구워내 불맛을 입힌 뒤 한 번 더 양념장에 버무려낸다. 고소하고 기름진 뽕족에는 소주 한 잔을, 화끈한 양념족발에는 시원한 소맥 한 잔이 어울린다.
중국에서는 육중한 몸을 작은 발로 지탱하고 있는 돼지족에 특별한 힘이 있다고 믿는다. 족발에 포함된 비타민 B₁과 B₂는 피로 회복과 간 기능 증진, 해독 작용에 효능이 있다. 이번 회식 메뉴는 직장인의 피로를 씻고 활력을 더해줄 족발이 어떨까. <뽕나무쟁이족발>은 대치동에 본점과 별관, 홍대에 직영점을 운영하고 있다.
<뽕나무쟁이족발(선릉본점)> 서울특별시 강남구 역삼로65길 31, (02)558-9279
메뉴 뽕족발 (중 3만2000원 대 3만5000원 특대 4만9000원) / 양념족발 (중 3만2000원 대 3만5000원 특대 4만9000원) / 모둠족발 (중 3만4000원 대 3만7000원 특대 5만1000원)
글·사진 김부로니(엔비어블) 맛집 블로거(blog.naver.com/enviableb)사진 찍고 글 쓰는 3년차 맛집 블로거. 맛있는 음식의 감동을 함께 나누고 싶어 블로그를 시작했다. 특별한 미각을 지닌 미식가보다는 맛있게 잘 먹고 잘 마시는 호(好)식가를 지향한다. 공부하고 연구하는 탐(探)식가를 목표로 요리 자격증을 따고 와인 아카데미를 수료했다.
댓글
댓글 쓰기