된장
된장은 크게 메주와 소금물을 부어 익혀 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만드는 것과 간장을 떠내지 않고 만드는 것이 있다
청국장(전국장), 막장, 담북장, 빰장, 빠개장, 가루장 보리장등도 간장을 떠내지 않고 만든 된장에 속함
콩에는 단백질이 38%, 리놀산 리놀렌산 등의 불포화 지방산이 많이 함유된 지방이 18% 있어 영양이 풍부하다.
특히 숙성과정에서 된장은 20여종의 단백질 성분이 함유된 아미노산이 생성되며, 우리 식생활에 부족한 라이신이 풍부해 영양의 균형을 잡아준다.
또한 된장은 영양이 풍부하여 100g 당 열량이 128cal, 단백질 12g, 지방 4.1g 탄수화물 14.5g, 회분 17.9, 칼슘122mg, 인 141mg, 철분 5.1mg이 함유되어 있고, 비타민 B1과 B2도 0.04mg, 0.2mg이 함유되어 있다.
1.된장성분의 하나인 단백질 메티오닌은 체내 및 간에서 지방을 제거하고 유해물질을 몸 밖으로 배출하는 중요한 작용을 한다.
2. 된장에 들어있는 지방은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함량이 낮다. 그 중 리놀레산(linoleic acid)은 콜레스테롤이 체내에 쌓이는 것을 방지하고 혈액의 흐름을 원활히 하는 역할을 하여 심혈관 질환 예방에 좋다. 이 외에도 비타민 B₁, B₂, C, E, 니아신(niacin) 등이 미량 들어있다.
3. 발효균인 고초균(Bacillus subtillis)이 삶은 콩을 분해하는 과정에서 생성하는 서브틸린(subtilin)이라는 물질이 암세포를 파괴하며, 콜레라와 같은 병원성 미생물에 대해 항균작용을 하여 면역력을 증강시키는 효과가 있다.
4. 전통 발효 식품 중에 된장이 항암효과가 가장 우수한 것으로 알려져 있는데, 항암효과는 삶은 콩보다는 생콩이 우수하고, 생콩보다는 된장이 더 우수하다. 또한 된장의 종류에 따라서는 재래식 된장, 개량식 된장, 청국장, 일본 된장 순으로 항암효과가 높다.
된장은 이외에도 비만을 억제하고, 장내에서 정장작용을 해 당뇨병과 골다공증을 예방하는 효과가 큰 것으로 알려져 있다.
[네이버 지식백과] 된장의 영양 (두산백과)
메티오닌
[ methionine음성듣기 ]
요약
황을 함유하는 α-아미노산의 일종으로 사람의 필수아미노산 중 하나이다. 단백질 속에 함유되어 있으며 자연 상태에서는 L-메티오닌이 있고, 생체 내에서는 ATP와 반응하여 δ-아데노실메티오닌이 되어 메틸기전이반응에 참여한다.
[네이버 지식백과] 메티오닌 [methionine] (두산백과)
리놀레산
[ linoleic acid음성듣기 , -酸 ]
요약
2개의 이중결합을 가지는 불포화지방산으로 물에 녹지 않고, 에테르·알코올에는 녹으며 연성 비누의 원료로 쓰인다.
[네이버 지식백과] 리놀레산 [linoleic acid, -酸] (두산백과)
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