대한민국 추위를 잊게하는 진한 소뼈 국물이 잘 우러난 '양곰탕

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추위를 잊게하는 진한 소뼈 국물이 잘 우러난 '양곰탕'

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입력 : 2014.12.10 08:00

[방방곡곡 서민식당 발굴기]
서울 신원동 <소백한우장작곰탕>

음식 선호도에 존재하는 세대차이
얼마 전 젊은 직원 두 명과 레스토랑에서 파스타를 먹었다. 그런데 파스타 맛에 대한 관점이 중년인 필자와 달랐다. 필자는 진한 맛을 선호하는데 30대 남직원과 20대 여직원은 산뜻하고 깔끔한 맛을 좋아했다. 같은 토마토 베이스의 파스타였지만 필자는 진한 풍미의 볼로네제(ragu alla bolognese)가 맛있었다. 젊은 직원들이 주문한 것은 다소 매콤하면서 라이트한 파스타로 필자의 입맛에는 덜 맞았다. 맛을 선택하는데 세대차이가 있음을 새삼 느꼈다.

지난주는 20대 인턴 남직원과 지인인 중년 남성과 서울 청계산에 상권을 분석하러 갔다가 점심 식사를 했다. 차를 타고 가면서 곰탕 파는 곳을 눈여겨보았다. 날씨가 무척 추워 따끈한 곰탕으로 식사를 하기로 암묵적인 합의를 보았다. 20대 중반의 인턴사원은 외식조리학과 졸업반으로 젊지만 다소 기성세대의 입맛을 보유하고 있었다. 

‘소백한우장작불곰탕’이란 간판이 눈에 들어왔다. ‘소백’이라는 상호에서 경북 영주산 한우를 사용하는 느낌을 받았다. 본채가 따로 있었지만 비닐을 친 야장에서 식사를 하기로 했다. 사실 실내에 들어가서 신발을 일부러 벗기 귀찮은 구석도 있었다. 곰탕도 이런 야장에서 먹으면 더 운치가 있을 것 같기도 했다. 메뉴판을 보니 한우곰탕이 9,000원이고 특곰탕은 1만 5,000원이었다. 보통과 ‘특’ 사이에 가격 격차가 좀 많이 났다. 이런 경우 특을 주문하는 빈도가 많이 줄어든다. 필자는 내장으로 만든 양곰탕을, 일행은 곰탕 보통을 주문했다. 양곰탕은 1만 2,000원으로 곰탕보다 3,000원 비쌌다. 

김치와 깍두기, 고추와 양파 등이 반찬으로 나왔다. 특이한 것은 양파와 고추를 찍어 먹는 장이 재래된장이다. 대부분 식당에서는 이 찍어 먹는 쌈장은 단맛이 나는 제조된장을 사용한다. 이 재래된장 때문에 이 집 음식 수준에 대한 기대치가 높아졌다. 식재료 사용에 원칙을 지키는 식당 같았기 때문이다. 우선 깍두기를 먹었다. 식감이 사각사각하다. 역시 겨울 무는 맛있다. 양념도 적당하니 깍두기가 맛깔스러웠다. 깍두기를 두 번이나 리필 했다. 김치는 양념이 진했지만 깍두기보다 맛이 떨어졌다. 

양곰탕과 곰탕이 나왔다. 양곰탕에는 내포 등 내장이 제법 많이 들어갔다. 국물이 아주 진하고 고소했다. 조미료가 배제된 국물이었다. 세련된 맛은 아니지만 정직한 맛이었다. 곰탕 국물이 뽀얀 것이 꼭 건강에 좋은 것은 아니지만 왠지 보양식 같은 느낌이 든다. 

진하고 고소한 양곰탕으로 추위를 달래다 
사실 어렸을 때는 뼈를 우려낸 진한 국물을 보양식이라 여기고 먹었다. 양곰탕은 소 내장 특유의 냄새가 좀 났지만 별 문제없이 먹었다. 그러나 후각이 예민한 사람이나 여성은 좀 거부감이 들 수도 있다. 양곰탕은 유명한 ‘○○갈비’ 양곰탕처럼 매콤한 맛이 더 대중적이다. 매콤한 맛 자체를 소비자가 좋아하기도 하지만 내장 냄새를 잡기 위해 매운 맛으로 제공한다. 영리한 선택이다. 

이번 주 강원도에서 농협 직원을 대상으로 강연을 할 예정이다. 그때 양곰탕에 대해서 좀 이야기를 해야겠다. 부산물 활용, 보양식 이미지 등 곱창이나 내포 등 내장을 사용한 음식은 식사메뉴로 혹은 술안주로 아주 좋은 메뉴다. 그런데 어찌 된 일인지 요즘 판매하는 식당이 드물다. 얼마 전 야키니쿠를 소개했을 때 이야기한 것 같다. 일본에서는 원래 소의 부산물을 전혀 안 먹었다. 재일동포들이 일본의 패전 후 생존을 위해 이국 땅에서 버리는 내장 등을 구워서 팔았다. 이제는 한국보다 일본이 내장으로 만든 음식을 더 많이 먹는 것 같다. 

곰탕국물은 진하면서도 담백하다. 세련된 맛은 아니지만 정직하다. 파와 소금을 넣었다. 파를 너무 두껍게 썰어 먹기 불편했다. 파의 굵기는 좀 얇게 써는 것이 좋을 것 같다. 진한 뼈 국물에는 후추도 필수다. 소스에 내장을 찍어서 먹었다. 내장은 특유의 쫄깃한 식감이 있다. 
뜨거운 곰탕국물을 먹으니 한기가 한결 가시는 것 같다. 추운 날에는 따뜻한 국물이 제격이다. 요즘은 소고기 곰탕이나 설렁탕이 순댓국밥이나 돼지국밥에 완전히 추월 당했지만 그래도 이 소뼈로 우려낸 국물이 돼지국물보다는 한두 수 윗길이다. 소뼈에는 특유의 고소한 풍미가 있다. 어렸을 때는 돼지뼈로 우려낸 국물을 거의 먹은 기억이 없다. 거의 소고기 사골로 국물을 고아서 먹었다. 전에는 집에서 자주 끓여 먹었던 곰국이지만 이제는 가정에서 곰국을 끓여 먹는 일이 아주 많이 줄었다. 농협이나 한우생산 단체 관계자에 따르면 사골이나 잡뼈, 우족 등이 엄청 남아돌아 상당한 고민이라고 한다. 그런데도 유명 설렁탕 체인점에서 수입산 소뼈를 사용한다고 한다. 

훌훌 한 그릇 비우니 속이 든든하고 힘이 난다. 양곰탕이 꼭 보양식은 아니지만 힘이 나는 것 같다. 양파를 찍어 먹는 장이 전언한 것처럼 재래된장이다. 종업원에게 물어보니 된장도 경북 영주에서 올라온다고 한다. 토속적인 맛을 좋아하는 사람에게는 딱이다. 식당 안을 보니 고객 비중이 중년층이 절대적이다. 일행인 중년 남자는 곰탕 국물을 싹 비웠다. 그러나 젊은 직원은 국물을 반 이상 남겼다. 이 젊은 직원의 입맛이 구닥다리 기호도 있지만 역시 나이답게 맑은 국물을 좋아한다. 음식이 담백하고 식재료도 좋은 것을 사용했다. 곰탕이 생각날 때 가끔 올 것 같다. 수육에다 낮술을 하기에 좋은 곳이다. 아주 가끔 사무실 중년 직원들과 같이 소주 마시러 와야겠다. 
지출(3인 기준) : 양곰탕 1만 2000원+ 곰탕(9000원) 2그릇 1만 8000원= 3만원 
<소백한우장작불곰탕> 서울 서초구 청계산로91, 02-529-5991

글·사진 김현수 외식콘셉트 기획자(NAVER 블로그 ‘식당밥일기’)
외식 관련 문화 사업과 콘텐츠 개발에 다년간 몸담고 있는 외식콘셉트 기획자다. ‘방방곡곡 서민식당 발굴기’는 저렴하면서 인심 훈훈한 서민스러운 음식점을 사전 취재 없이 일상적인 형식으로 소개한다.