두릅산적소고기는 단백질, 필수 아미노산이 골고루 들어있지만 비타민 함량은 높지 않은 편이다. 따라서 섭취 시 비타민과 무기질을 보완해주는 것이 좋다. 두릅은 단백질과 무기질, 비타민C가 많아 소고기와 매치하기 좋다. 특히 두릅은 독특한 맛과 향으로 봄철 입맛을 돋운다. 두릅의 쌉쌀한 맛은 사포닌 때문인데 면역력을 강화하는데 도움이 된다. 비타민C와 사포닌은 항암 작용에 영향을 준다. 또한 혈관 속 유해 콜레스테롤을 배출해 육류와 함께 섭취하면 효과적이다. 두릅 특유의 향은 머리를 맑게 해주고 집중력을 향상시킨다. 칼슘도 들어 있어 신경을 안정시켜주며 긴장 완화와 불면증에도 도움이 된다. 꼬치를 사용해 산적으로 조리하면 한정식전문점에서 깔끔하게 구성하기 좋다. 달걀 물을 입혀 구워내도 되지만 최대한 식재료 본연의 맛을 살리면 계절감을 강화할 수 있다.
- 두릅산적
재료 두릅 200g, 산적용 소고기 200g, 식용유 50g, 다진 잣가루
양념장 : 간장 100g, 설탕 50g, 다진 파 20g, 다진 마늘 20g, 통깨·후춧가루
양념장 : 간장 100g, 설탕 50g, 다진 파 20g, 다진 마늘 20g, 통깨·후춧가루
만드는 법➊ 양념장 재료를 한 데 넣고 잘 섞어준다.
살짝 칼집을 넣으면 더 빨리 익힐 수 있다.
➋ 소고기는 1x8cm로 썰고 칼등으로 살살 두드려서 준비한다. 준비한 양념장을 골고루 묻혀준다.
➌ 두릅은 손질해서 끓는 물에 살짝 데친 후 양념장에 재워둔다. 두릅을 데칠 때 윗부분에 살짝 칼집을 넣으면 더 빨리 익힐 수 있다.
➍ 소고기와 두릅을 10분 정도 양념에 재워뒀다가 꼬치에 번갈아 끼운다.
➏ 그릇에 담고 잣가루를 뿌려서 제공한다.
➏ 그릇에 담고 잣가루를 뿌려서 제공한다.
살짝 칼집을 넣으면 더 빨리 익힐 수 있다.
➋ 소고기는 1x8cm로 썰고 칼등으로 살살 두드려서 준비한다. 준비한 양념장을 골고루 묻혀준다.
➌ 두릅은 손질해서 끓는 물에 살짝 데친 후 양념장에 재워둔다. 두릅을 데칠 때 윗부분에 살짝 칼집을 넣으면 더 빨리 익힐 수 있다.
➍ 소고기와 두릅을 10분 정도 양념에 재워뒀다가 꼬치에 번갈아 끼운다.
➏ 그릇에 담고 잣가루를 뿌려서 제공한다.
➏ 그릇에 담고 잣가루를 뿌려서 제공한다.
Editor’s Tip 두릅은 소금물에 살짝 데쳐서 사용하는데 너무 오래 열을 가하면 질겨질 수 있으므로 주의한다.처음부터 꼬치에 모두 끼워서 익히는 것이 맞겠지만 외식업소에서는 대량으로 진행해야하기 때문에 각각의 재료를 모두 익힌 후 꼬치에 끼워서 제공하는 방법도 있다. 따로 굽지만 최대한 조리 후 손질하지 않아도 되도록 크기, 길이 등을 다듬어 익히는 것이 좋다 간장 양념 베이스를 사용했지만 고추장 양념을 활용하면 색다른 맛을 연출할 수 있다.
연근 돌나무 물김치돌나물은 흔히 돗나물, 돈나물이라고도 칭한다. 여름이 되면 꽃이 펴 그전에만 즐길 수 있는 식재료다. 전체적으로 맛이 순해서 다양한 메뉴로 구성하기 좋다. 특히 비타민A·C와 칼슘이 풍부해 항암 작용, 혈액 정화에 도움을 준다. 연근은 비타민B12를 다량 함유하고 있어서 피로와 숙취를 해소해준다. 혈액 순환을 도와 신진대사를 원활하게 하고 봄철 기미, 주근깨 등을 예방해주기도 한다. 이 두 가지 식재료를 활용해 물김치를 만들면 색다르게 즐길 수 있다. 특유의 향과 식감으로 식욕을 돋워주고 다량의 비타민이 있어 봄에 섭취하면 효과적이다. 메뉴 자체가 특유의 식감, 향을 살려 생으로 즐기기 때문에 조리 과정이 번거롭지 않다. 얼갈이배추, 무, 열무 등을 활용해 다양하게 구성할 수도 있다. 사과, 배 등 과일을 넣어 상큼함을 더해도 좋다. 연근 돌나물 물김치는 모던 한정식집은 물론 고깃집, 일반 한식집 찬으로 구성해도 계절감을 주면서 잘 어울린다.
- 연근 돌나무 물김치
재료 돌나물 200g, 연근 150g, 홍고추 1EA, 건 대추 2EA
김치국물 : 배 1EA, 마늘 10g, 생강 5g, 고운 고춧가루 30g, 소금 15g, 물 1kg
김치국물 : 배 1EA, 마늘 10g, 생강 5g, 고운 고춧가루 30g, 소금 15g, 물 1kg
만드는 법➊ 돌나물을 손질해 깨끗이 씻는다.
➋ 연근은 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 썰은 후 소금을 뿌려 절인다.
➌ 배, 마늘, 생강을 갈아서 고춧가루와 면 보자기에 걸러서 색깔을 낸다. 소금으로 간을 맞춘다. 상온에서 2일정도 숙성시켜 풋내를 제거하고 사용하도록 한다.
➍ 대추는 돌려 깎아 씨를 제거하고 채 썬다. 홍고추는 동그랗게 모양을 살려서 썬다.
➎ ③에 연근과 돌나물을 넣어 잘 섞어준다.
➏ 대추와 홍고추를 고명으로 띄운다.
➋ 연근은 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 썰은 후 소금을 뿌려 절인다.
➌ 배, 마늘, 생강을 갈아서 고춧가루와 면 보자기에 걸러서 색깔을 낸다. 소금으로 간을 맞춘다. 상온에서 2일정도 숙성시켜 풋내를 제거하고 사용하도록 한다.
➍ 대추는 돌려 깎아 씨를 제거하고 채 썬다. 홍고추는 동그랗게 모양을 살려서 썬다.
➎ ③에 연근과 돌나물을 넣어 잘 섞어준다.
➏ 대추와 홍고추를 고명으로 띄운다.
Editor’s Tip 연근의 갈변을 막고 싶다면 식초를 살짝 뿌려서 데치도록 한다. 돌나물은 조직이 연하기 때문에 그릇에 물을 받아 가볍게 씻어 사용한다. 연근은 단단한 뿌리채소이기 때문에 김치 국물에 미리 담가서 맛이 배게 하는 것도 한 방법이다. 하지만 돌나물은 쉽게 물러지므로 제공하기 전 넣어서 신선함을 살려야 한다. 기존에 동치미가 있다면 이를 기본 베이스로 활용해도 충분하다. 고춧가루 대신 청양고추를 썰어 넣으면 맑으면서 칼칼한 맛을 낼 수 있다.
글·사진 제공 : 월간외식경영
레시피 개발·조리 시연 손승달 셰프(한정식 전문점 바달비 수석 조리사)
(※ 외부필자의 원고는 chosun.com의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)
레시피 개발·조리 시연 손승달 셰프(한정식 전문점 바달비 수석 조리사)
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