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조선블로그
[방방곡곡 서민식당 발굴기]
서울시 강남구 <개성편수>
치열한 식당 자영업 현장에서 먹은 칼국수와 만두
필자가 경영하는 회사에 경영학을 전공하는 대학교 4학년 인턴사원이 근무한다. 이 친구가 최근 블로그에 한창 빠져있는데 단순한 취미가 아닌 미래 외식사업을 위한 전초전으로 취미와 학습을 겸하고 있다. 그래서 가끔 공부가 될 만한 식당에는 데리고 가곤 하는데, 몇 달 전 푸짐한 콘셉트의 중국집에 갔는데 가는 날이 장날이라고 마침 휴무였다. 그냥 사무실로 돌아오기도 뭣해서 인근 작은 식당에 들렀다. ‘개성편수’라는 10평 정도의 작은 식당이었다.
소규모 식당에서 칼국수와 만두, 닭곰탕 등 메뉴를 너무 다양하게 팔아 처음에는 별 기대를 안 했다. 여러 가지 메뉴를 다루는 식당에 대한 선입견이 있기 때문이다. 필자는 전문점을 절대 선호한다. 그러나 생각보다 괜찮은 식당이었다. 50대 부부가 운영하고 있었다. 전에 애니메이션 사업을 하다가 여의치 않아 부부가 작은 식당에서 전력투구하고 있다. 주인장 부부의 태도와 언행에서 치열함을 느낄 수 있었다. 한국에서는 콘텐츠로 생계를 유지한다는 것은 매우 지난한 일이다. 그 후 가끔 이 식당에서 밥을 먹었는데 맛은 역시 깔끔했지만 다소 아마추어적인 느낌도 났다. 특별히 음식에 대한 배움 없는 개성 출신 모친의 손맛을 기억하고 있고, 부인의 깔끔한 손맛이 식당운영의 원천이다.
예를 들면 사골육수는 맛있는데 면발이 육수와 안 어울리는 등 그런 취약점이 있다. 그래서 필자는 우리 잡지에 글을 연재했던 80대 면 전문가에게 부탁해 아무 조건 없이 면 개선에 대한 조언을 가볍게 도와주기도 했다. 인턴사원에게도 이런 영세 식당에 대한 진정성 있는 블로그 콘텐츠를 포스팅할 것을 조언했다. 성격이 진득한 인턴사원은 곧바로 실천했다.
필자가 경영하는 회사에 경영학을 전공하는 대학교 4학년 인턴사원이 근무한다. 이 친구가 최근 블로그에 한창 빠져있는데 단순한 취미가 아닌 미래 외식사업을 위한 전초전으로 취미와 학습을 겸하고 있다. 그래서 가끔 공부가 될 만한 식당에는 데리고 가곤 하는데, 몇 달 전 푸짐한 콘셉트의 중국집에 갔는데 가는 날이 장날이라고 마침 휴무였다. 그냥 사무실로 돌아오기도 뭣해서 인근 작은 식당에 들렀다. ‘개성편수’라는 10평 정도의 작은 식당이었다.
소규모 식당에서 칼국수와 만두, 닭곰탕 등 메뉴를 너무 다양하게 팔아 처음에는 별 기대를 안 했다. 여러 가지 메뉴를 다루는 식당에 대한 선입견이 있기 때문이다. 필자는 전문점을 절대 선호한다. 그러나 생각보다 괜찮은 식당이었다. 50대 부부가 운영하고 있었다. 전에 애니메이션 사업을 하다가 여의치 않아 부부가 작은 식당에서 전력투구하고 있다. 주인장 부부의 태도와 언행에서 치열함을 느낄 수 있었다. 한국에서는 콘텐츠로 생계를 유지한다는 것은 매우 지난한 일이다. 그 후 가끔 이 식당에서 밥을 먹었는데 맛은 역시 깔끔했지만 다소 아마추어적인 느낌도 났다. 특별히 음식에 대한 배움 없는 개성 출신 모친의 손맛을 기억하고 있고, 부인의 깔끔한 손맛이 식당운영의 원천이다.
예를 들면 사골육수는 맛있는데 면발이 육수와 안 어울리는 등 그런 취약점이 있다. 그래서 필자는 우리 잡지에 글을 연재했던 80대 면 전문가에게 부탁해 아무 조건 없이 면 개선에 대한 조언을 가볍게 도와주기도 했다. 인턴사원에게도 이런 영세 식당에 대한 진정성 있는 블로그 콘텐츠를 포스팅할 것을 조언했다. 성격이 진득한 인턴사원은 곧바로 실천했다.
- 칼국수
개성의 손맛 유전자가 있는 칼국수와 만두
얼마 전 직원 몇 명이 여기서 식사를 했는데 음식들이 현저하게 개선되었다고 한다. 그래서 필자도 시간이 되어 지난 주 <개성편수>에서 이른 점심을 먹었다. 중년직원과 함께 두 명이 방문했다. 우선 손칼국수를 주문했다. 같이 동행한 직원은 콩국수를 시켰다. 면을 직접 반죽하고 육수도 가게 내에서 뽑는다. 기본 육수는 한우사골이다. 사골만 넣으면 국물이 진하지 않아서 한우사골과 한우 잡뼈를 반반씩 넣는다고 한다. 우리는 전에 이런 칼국수를 곰국시라고 칭한 적이 있다.
사무실 인근에 유명한 안동식 국시집이 있는데 가격이 1만원이고 한우 양지머리로 육수를 낸다. 맛은 훌륭하지만 국수 자체가 너무 럭셔리하다. 그런 고급 칼국수는 아니지만 이 식당 칼국수 육수는 우선 구수하다. 잡내를 완전히 제거해서 깔끔한 맛이다. 면발도 면 전문가의 자문을 받아 많이 좋아졌다. 면발이 적당히 탄력이 있고 쫄깃쫄깃하다. 이럴 때 중요한 것이 전문가의 조언이다.
시중에 많은 국수집이 있지만 면의 가수율, 배합, 밀가루의 종류에 따라 면발의 차이는 천양지차이다. 약간의 자문이 있으면 면이나 육수가 더 많이 개선된다. 순자(荀子])가 말하기를 “10시간 동안 생각하느니 한 시간 동안 배우는 게 낫다”고 했다. 맞는 말이다. 면 전문가분이 단지 한 두 시간 이야기해주었지만 면발이 정말 많이 좋아졌다. 국수를 다 먹고 이 국물에 밥까지 말아 먹었다. 깍두기와 곁들여 나오는 오이 피클도 아주 맛깔스럽다.
얼마 전 직원 몇 명이 여기서 식사를 했는데 음식들이 현저하게 개선되었다고 한다. 그래서 필자도 시간이 되어 지난 주 <개성편수>에서 이른 점심을 먹었다. 중년직원과 함께 두 명이 방문했다. 우선 손칼국수를 주문했다. 같이 동행한 직원은 콩국수를 시켰다. 면을 직접 반죽하고 육수도 가게 내에서 뽑는다. 기본 육수는 한우사골이다. 사골만 넣으면 국물이 진하지 않아서 한우사골과 한우 잡뼈를 반반씩 넣는다고 한다. 우리는 전에 이런 칼국수를 곰국시라고 칭한 적이 있다.
사무실 인근에 유명한 안동식 국시집이 있는데 가격이 1만원이고 한우 양지머리로 육수를 낸다. 맛은 훌륭하지만 국수 자체가 너무 럭셔리하다. 그런 고급 칼국수는 아니지만 이 식당 칼국수 육수는 우선 구수하다. 잡내를 완전히 제거해서 깔끔한 맛이다. 면발도 면 전문가의 자문을 받아 많이 좋아졌다. 면발이 적당히 탄력이 있고 쫄깃쫄깃하다. 이럴 때 중요한 것이 전문가의 조언이다.
시중에 많은 국수집이 있지만 면의 가수율, 배합, 밀가루의 종류에 따라 면발의 차이는 천양지차이다. 약간의 자문이 있으면 면이나 육수가 더 많이 개선된다. 순자(荀子])가 말하기를 “10시간 동안 생각하느니 한 시간 동안 배우는 게 낫다”고 했다. 맞는 말이다. 면 전문가분이 단지 한 두 시간 이야기해주었지만 면발이 정말 많이 좋아졌다. 국수를 다 먹고 이 국물에 밥까지 말아 먹었다. 깍두기와 곁들여 나오는 오이 피클도 아주 맛깔스럽다.
- 개성만두와 콩국수
개성이 서울 인근이라 식재료로 소고기를 사용한다. 개성식 냉만두인 개성편수도 만들 수 있지만 식당이 워낙 협소해 그 만두는 보류했다고. 얼마 전 소개한 배춧국을 제공하는 한식뷔페집 주인아주머니 모친 고향도 개성이라고 했다. 피도 얇아지고 속이 깔끔했다. 다만 만두를 찍어 먹는 초장의 배합은 좀 아쉬웠다. 필자는 전에 이런 정도의 사이즈 만두를 40~50개 정도를 해치웠다. 소싯적에는 만두를 별도의 공기에 담아서 만두 가운데를 수저로 자르고 적당히 초간장을 뿌린 후 끊임없이 먹어댔다. 아내가 만두를 워낙 좋아하지만 필자는 한 번 먹으면 많이 먹는다.
총지출 (2인 기준) 손칼국수 6000원+ 콩국수 6000원+ 개성만두 7000원= 1만 9000원
<개성편수> 서울시 강남구 개포동 1257-12 (02)577-6560
글·사진 김현수 외식콘셉트 기획자(NAVER 블로그 ‘식당밥일기’)
외식 관련 문화 사업과 콘텐츠 개발에 다년간 몸담고 있는 외식콘셉트 기획자다. ‘방방곡곡 서민식당 발굴기’는 저렴하면서 인심 훈훈한 서민음식점을 사전 취재 없이 일상적인 형식으로 소개한다.
외식 관련 문화 사업과 콘텐츠 개발에 다년간 몸담고 있는 외식콘셉트 기획자다. ‘방방곡곡 서민식당 발굴기’는 저렴하면서 인심 훈훈한 서민음식점을 사전 취재 없이 일상적인 형식으로 소개한다.
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