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조선블로그
[맛난 집 맛난 얘기]
서울시 송파구 <담은갈비>
얼마 전 단오가 지나갔다. 강릉을 빼곤 전국 어디서고 단오를 더는 명절로 여기지 않는다. 양기가 절정에 이른다는 이날은 역설적으로 여성의 명절 같다. 대표적인 단오 풍습인 창포물에 머리감기와 그네 타기도 주체는 여성이다. 세모시 옥색치마 금박물린 저 댕기가 창공을 차고 나가 구름 속에 나부끼는 모습은 사나이 이 도령 마음마저 흔들었다. 첫여름은 그렇게 여성의 계절이다. 아까시 꽃 떨어지고 밤꽃 만개한 초여름, 건강 콘셉트의 여성 친화적 고깃집을 찾았다. 서울 송파의 <담은갈비>는 여성의 마음을 알아주고 배려한 든든한 그넷줄 같은 고깃집이다.
단아한 차림새의 몸에 좋은 신선한 샐러드 자매들
사람도 그렇지만 기본에 충실한 식당을 보면 든든해진다. 식당의 기본이라면 음식의 질, 서비스, 위생과 청결일 것이다. <담은갈비>에 들어서면 우선 기본이 바로 선 식당임을 실감케 한다. 단순하면서도 현대적 감각의 인테리어가 눈길을 끈다. 자칫 촌스러울 수 있는 드럼통테이블과도 묘한 조화를 이룬다.
고기를 주문하면 식탁에 한 상차림을 한다. 우아한 도기 접시에 단정하게 담은 샐러드와 찬류는 어느 한정식 집보다 매무새가 곱다. 어린 새싹을 깔고 망고 소스를 뿌린 위에 연근튀김을 올린 단호박, 얌전하게 돌돌 만 묵은지 찜과 시래기, 살짝 데친 연근을 깔고 흑임자 소스에 각종 새싹을 버무린 샐러드, 직접 만든 치즈와 소스에 방울토마토를 매치 시킨 치커리.
어느 찬류 하나 흐트러짐이 없다. 찬 하나하나가 그 자체로 요리의 격을 부여 받은 듯하다. 식탁 위의 차림새 하나하나가 성장한 여인들이 나들이를 나선 모습이다. 단아한 멋과 함께 건강함이 물씬 풍기는 찬류 구성이다. 단호박, 연근, 시래기, 새싹 모두 건강 식재료다. 조리실을 책임진 권석근 셰프가 매일 아침 가락시장에서 직접 신선 채소를 사온다. 가깝긴 하지만 매일 장을 본다는 게 쉬운 일은 아니다.
어느 찬류 하나 흐트러짐이 없다. 찬 하나하나가 그 자체로 요리의 격을 부여 받은 듯하다. 식탁 위의 차림새 하나하나가 성장한 여인들이 나들이를 나선 모습이다. 단아한 멋과 함께 건강함이 물씬 풍기는 찬류 구성이다. 단호박, 연근, 시래기, 새싹 모두 건강 식재료다. 조리실을 책임진 권석근 셰프가 매일 아침 가락시장에서 직접 신선 채소를 사온다. 가깝긴 하지만 매일 장을 본다는 게 쉬운 일은 아니다.
No 캐러멜 Yes 배·양파, 건강 국내산 수제 돼지갈비
수제돼지갈비(250g 1만4000원)는 예전 돼지갈비와 달랐다. 시중에서 흔히 접하는 외국산 냉동 돈육이 아니다. 국내산 냉장육이다. 우선 외관부터 투명하고 맑다. 가장 큰 이유는 양념 소스에 단맛과 어두운 색을 내는 캐러멜색소를 넣지 않았기 때문이다. 캐러멜색소는 돼지갈비의 핵심 양념이었다. 먹음직스런 고기 색깔을 내주고, 익을 때 동물성 단백질과 결합하면서 달착지근한 중독성 맛을 내준다. 머릿속에서 돼지갈비 맛을 떠올릴 때 가장 먼저 튀어나오는 바로 그 맛이다. 그러나 캐러멜색소의 유해성이 거론되면서 차츰 사용을 줄이거나 쓰지 않는 식당이 늘고 있다. 이 집도 그런 집이다. 캐러멜의 단맛 대신 양념 소스에 배와 양파를 듬뿍 넣는다. 물론 설탕이 빠지는 건 아니지만 억지스런 단맛은 없다.
양념 소스에 재기 전에 손으로 직접 원육을 자르고 칼집을 낸다. 원육은 국내산 돼지 목살과 갈비다. 대략 목살 6에 갈비 4의 비율이다. 어떤 이는 돼지갈비에 목살이 들어가는 것에 대해 색안경을 끼고 본다. 그러나 아무리 먹어봐도 갈빗살보다 목살이 맛있다. 가격도 갈비보다 목살이 훨씬 비싸다. 손으로 칼질하는 모습을 옆에서 지켜봐도 갈비는 모양이 걸레조각처럼 너덜거리는데다가 먹잘것도 별로 없다. 그래서 돼지갈비 집들의 고민이 깊다. 이름대로 갈비로만 내놓자니 보기에 볼품없고 맛도 떨어진다. ‘갈비’가 폼 나는 이름이긴 하지만 실속은 이름값만 못 하니 참 문제다.
이 집은 이렇게 다듬어 양념에 잰 갈비를 2~3일 숙성고에서 숙성시킨다. 숙성시키기 전 고기와 양념을 섞은 뒤 충분히 주물러준다. 권 셰프에 따르면 정성껏 주물러준 고기가 맛도 좋다고 한다. 조물조물 주무르는 것은 곧 손맛과 정성의 징표이자 수제 갈비만의 비법이리라. 양념이 배도록 충분히 주무르는 시간과 적절한 숙성 시간, 결국 수제 돼지갈비 맛은 시간 맛이다.
이 집은 이렇게 다듬어 양념에 잰 갈비를 2~3일 숙성고에서 숙성시킨다. 숙성시키기 전 고기와 양념을 섞은 뒤 충분히 주물러준다. 권 셰프에 따르면 정성껏 주물러준 고기가 맛도 좋다고 한다. 조물조물 주무르는 것은 곧 손맛과 정성의 징표이자 수제 갈비만의 비법이리라. 양념이 배도록 충분히 주무르는 시간과 적절한 숙성 시간, 결국 수제 돼지갈비 맛은 시간 맛이다.
재래된장으로 끓인 깔끔한 된장찌개와 복분자 주스로 마무리
참숯에 잘 구운 돼지갈비를 쌈 채소에 올리고 양파채나 콩나물 넣은 파무침으로 싸서 먹는다. 여기에 기호에 따라 마늘 조각을 넣고 먹기도 한다. 여기까지는 일반 돼지갈비 집과 다름없다. 그런데 찬으로 나온 김치 묵은지찜에 시래기와 함께 고기를 싸 먹으면 또 다른 맛을 즐길 수 있다. 쌈장은 손님의 건강을 고려, 경북 경산에서 만든 재래 된장과 5종의 견과류를 넣어 만들었다. 갈비를 먹다가 부족한 쌈 채소나 찬류는 홀에 마련한 손수 반찬대에서 양껏 가져다 먹을 수 있다. 떡볶이나 삶은 고구마나 감자 등 주전부리 재료도 심심치 않게 비치했다.
고기를 먹은 뒤의 후식 메뉴로 막국수(물, 비빔 5000원)와 된장찌개(2000원)가 있다. 메밀 음식인 막국수는 말할 것도 없지만 된장찌개도 건강식으로 준비했다. 건더기로 고기를 넣지 않고 경북 경산 재래 된장으로 끓여 개운한 맛이 일품이다. 찌개 국물이 텁텁하지 않고 깔끔하다. 호박, 두부, 팽이버섯 맛이 그대로 느껴진다. 공기밥(1000원)을 함께 주문해 식사를 할 수도 있다. 식사까지 마쳤으면 손수 반찬대의 복분자 주스로 마무리한다. 복분자가 꼭 남자에게만 좋으란 법이 있나? 얼음 동동 뜬 자줏빛 음료가 입안과 심장에 스며들면서 온 몸을 시원하게 평정한다.
돼지갈비 외에도 생목살(200g 1만4000원)과 소고기로는 투뿔채끝등심(150g 3만2000원)과 한우주물럭(180g 2만9000원)을 준비했다. 일행 가운데 돼지갈비를 원치 않는 사람에게 선택의 여지가 있다. 고깃집이지만 메뉴는 단출하다. 안쪽으로 4인용과 6인용 안락 테이블이 있고, 16인석 방도 별도로 마련했다. 여인들의 사랑방답게 어느 공간이나 윤이 난다. 지금 곱게 물들인 댕기 맨 아씨들, 빳빳하게 세운 동정에 옷고름 휘날리는 마님들의 자취는 없다. 하지만 이 집은 시대를 초월해 여성들이 바라는 우아함 청결함 건강함의 세계로 힘껏 밀어 올려준다. 단오 그넷줄처럼. 돼지갈비는 남성만의 음식이 아니었다.
<담은갈비> 서울시 송파구 삼전로 93길(잠실본동 252-1) 02-423-8053
기고= 글,사진 이정훈
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